第三部分 安全作操作规程.doc

第三部分 安全工作操作规程 学校食堂操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下： 一、食堂的一切事务在学校校长室的领导下，执行教育局后勤管理科关于《全市中小学“食谱进食堂”实施方案》的相关规定，司务长在总务处的管理下，主持食堂日常事务工作和人员分工。 二、学校食堂监督小组由中层干部、教师代表、总务处人员组成，下设食堂办公室，具体负责管理和监督食堂的一切事务。 三、食堂办公室由学校总务处人员、主办会计、食堂会计、采购员、验收员、保管员、司务长组成。 四、食堂职工（厨师、服务员）的聘任由总务处负责，学校把关，司务长管理。所有工作人员必须持有效健康证上岗。 五、食堂工作人员实行定编、工资定额。工作人员按100名代伙学生配2.5名职工的比例配置，由分块管理的司务长按月抄表送食堂办公室审核，报校长室批准，由食堂会计发放职工工资，在编教职工工资除外。 六、学生伙食标准按报市局后勤管理科审核备案的执行。 七、食堂正常运行分四步： 第一步：司务长制定每周菜谱 1、每周四上午10点前缴下周菜谱，食堂办公室负责报教育局后勤管理科。 2、菜谱参照市定食谱拟定，必须做到成本核算准确、到位、不吝啬、不浪费，要求搭配科学合理、讲究平衡膳食。 3、注明市局统一采购配送食品的数量、质量要求和到货（到学校食堂）时间。 4、菜谱品种要多，能有选择的余地。 [荤菜：中午可做4-5个品种，晚饭可做2-3个品种（让学生按规定选择）] 第二步：按菜谱有计划地采购食品 1、市局统一采购配送的食品，由市局后勤管理科联系组织货源。 2、暂时没有统一采购配送的食品，由司务长另填《购菜通知单》再由食堂办公室根据司务长填报《购菜通知单》的品种、数量、质量要求、到货时间、联系组织货源。 第三步：过磅、验收、入库、领用 1、食堂办公室专人（协管）负责查点当天食堂所用食品（含市局统一配送的食品），必要时提前电话联系。 2、货源到食堂后由采购员（协管）过磅、司务长验收、保管员监磅（缺一不可），然后分别在学校食堂专用《送货单》上签字，此单一式三份[一份做为发票由食堂负责人审核签字后到会计处结帐，一份报送市局后勤管理科备查（统一配送物品），一份存根送货人保存]。 3、保管员必须做好库存食品的保管，及时记帐，做到帐帐相符、帐物相符。 4、司务长根据食谱填《存货领料单》领用当天所有的食品，要求当天用多少领多少，必须做到日清日结日报。 第四步：会计核算成本，统计每天收支情况 1、司务长领用时填《存货领料单》，此单一式三份（一份保管员冲帐，一份司务长保存，一份报会计以便核算成本）。 2、会计凭《存货领料单》填写当天成本核算表，及时统计收支情况报食堂办公室负责人和主办会计。 3、主办会计每月统计一次食堂经营收支情况报校长室和局后勤管理科。 八、代伙人数管理：学校负责代收伙食费，提供各班代伙学生名单和人数，司务长负责安排学生就餐座位。 九、值班人员随班免费就餐，协助食堂管理学生就餐纪律。 十、食堂公物添置与维修 1、公物添置： ①先填申购单，经学校同意后，由学校根据规定购买，司务长登记领用。 ②食堂用低值易耗品，由司务长先填《采购单》，经食堂办公室审核后再购买领用，费用待摊到食堂经营成本中。 2、公物维修 ①本着勤俭节约的原则，小件维修由司务长填《维修单》报食堂办公室然后学校安排维修，维修费用在食堂经营成本中支出。 ②大件维修必须先请示学校领导，同意后再安排维修。 （一）食品采购操作规程 1、食品采购人员在总务主任领导下进行工作。到持有卫生许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、采购人员必须认真学习，掌握食品卫生知识，具备对伪劣食品的识别能力。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。 采购肉类食品，必须索取兽医卫生检验合格证，采购酒类、罐头、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次食品的卫生检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、采购定期型包装食品；包装上应有品名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容。 6、食品容器应专用。严禁与其它非食品混装混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 （二）餐料验收、入库、领用操作规程。 食品原、辅料的验证规程-荤菜类验收规程 1. 蛋的感官指标（GB/T5009、47） 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙黄色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整，有韧性，蛋清澄清，透明，稀稠分明，无异味 2.猪肉的感官指标（GB/T2707