营养与食品卫生学考试重点资料.doc

营养与食品卫生学 绪论 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 营养学基础 蛋白质 1.必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质 16.7kJ能量） 6.氮平衡 摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B I- U+F+S 7.蛋白质真消化率（%） 【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%） （食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大 值为100. BV 储留氮/吸收氮x100% 储留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质净利用率是反映事物蛋白质被利用的程度，包括了事物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率 消化率x生物价 储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入 蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER 动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现 为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪 39.7kJ能量）；2.维持体温正常；3.保护作用；4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；6.机体重要的构成成分。 （食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。 n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。 磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。 7.膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量； ⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。 8.含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。 9.成人脂肪摄入量一般控制在20%~30%的总能量之内。n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4~6较适宜。