第8章--增稠与乳化剂.doc

第八章 增稠剂与乳化剂 增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。????传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。????根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 ⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期 ⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 ⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R 叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 单硬脂酸甘油1.分子式2.分子量????3683.制法????硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得4.性状????本品为微黄色的蜡状固体。疑固点不低于56，碘值约1.370～1.844，游离酸约1.83～2.26％。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，为油包水(水/油)形乳化剂，因 本身的乳化性很强，也可作为水包油(油/水)型乳化剂。5.毒性????以单硬脂酸甘油酯作为摄取脂肪的唯一来源，以l 5％及25％混于饲料中，喂饲大白鼠经三世代，结果增重、生殖、催乳等没发现异常。生化试验证明纯净的脂肪酸甘油酯，在肠内完全被水解，并形成正常代谢过程中大量存在的物质，一般可以认为对人是无害的。????ADI：不需要特殊规定6.使用????一九七五年食品添加剂卫生标准科研协作组会议建议：单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6克/公斤。????在制造乳脂糖和奶糖，特别是制造低脂乳脂糖时，为了增加乳化作用而添加单硬脂酸甘油酯，其用量一般不超过0.5％。在制造奶糖时乳化剂与油脂、乳品、香料和调味料等可在冲浆后的搅拌(糖浆与明胶液混合)时加入，充分混合。????本品对耐热巧克力的制造也有效果，添加量一般在0.2～0.5％。????制造饴糖时添加本品，则可在熬糖时降低粘度，防止食用时粘牙。7.贮存????密封保存。大豆磷脂本品可称磷脂。????本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。1.制法????本品为制造大豆油时的副产品，将抽出大豆原油的溶剂蒸发除去，再收入水蒸气，则磷脂沉淀分离。将沉淀分离的黄色乳浊液离心脱水后，在60℃下减压干燥，再精制而得。2.性状????本品精制后是半透明的粘稠物质，稍有特异臭。在空气中或光线照射下迅速变成黄色，渐次变成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳。本品有吸湿性。????磷脂含有亲油基R和亲水基N、OH，是良好的天然乳化剂。????蛋黄卵磷脂由于成本高，易腐败，一般不使用，而大豆是我国特产，大豆磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，若经提纯后作为食品乳化剂是有发展前途的。3.毒性????磷脂为大豆的天然成分，也是一种甘油，其本身是无毒的。但必须注意其不纯物的含量及性质。人每日服用22～83克卵磷脂，经2～4个月无任何不良影响。????卵磷脂的ADI：不需要特殊规定。4.使用????在制造糖果中应用较广。如在奶油味硬糖中约添加0.2％。在乳脂糖的原料混合奶油约添加0.65％。????在巧克力中添加磷脂可降低巧克力浆的稠度，而便于注模，其最大用量一般不宜超过0.5％，用量过多则稠度过低。一般在配料精磨时加入，如待混合浆料精磨时间达到l 6小时后，将大豆磷脂与其他剩余物料投入，继续研磨约4～8小时即可出料。????在制造韧性饼干时添加磷脂，则脂肪容易混合