单元二食物储存的方法.docVIP

單元六：食物儲存的方法 生活故事 美美到超級市場買了一瓶鮮奶回家，隨手將它放在桌上。第二天早上，美美倒了一杯來喝，雖然覺得有點酸酸的，但生性節儉的美美捨不得丟掉，還是繼續喝完，沒想到上學途中，美美即因為嚴重的上吐下瀉而不得不回家休息。 放學後，琪琪和阿德到家裡來探望美美，琪琪問：「美美：你吃壞了什麼東西呢？」 美美說：「我也正在納悶呢！我只不過喝了一杯有點酸的鮮奶，就讓我肚子痛得沒辦法上學。」 美美將事情的經過說給琪琪聽，琪琪說：「老師上次不是說過鮮奶要儲存在冰箱的冷藏室？」 美美：「對哦！我怎麼忘了。」 阿德：「經過這次教訓，我看你一輩子都忘不了哦！」 知識寶庫 我們購買回來的食物，常常無法在當天食用完畢。甚至有很多職業婦女，因為平時忙於上班，不能天天上市場買菜，於是一次大量購買，再慢慢使用。這時，食品的儲存方法的適當與否就非常重要了。 我們都知道，任由食物暴露在空氣中，或是儲存的方法錯誤，都可能受到微生物的污染或本身分解毒素、腐敗。因此，唯有對各種食物的儲存方法有正確的了解，才能使我們的飲食的安全有更多的保障。 一、食物的儲存原理 常見用以保藏食物的方法有下列幾種： (一) 乾燥法： 利用天然的乾燥法（日曬、風乾），或是人工的乾燥法（脫水法），使食品中的水分蒸發，以達到乾燥防腐的效果。例如肉鬆、奶粉、葡萄乾等。 (二) 低溫處理法： 利用低溫來儲存食品。在低溫的狀態下，不但可以阻止微生物的生長，同時也可以抑制生鮮食品本身的酵素作用所引起的變化。這也是冬天較夏天容易保存食物的原因呢！ 低溫保存法可分為： 1、冷藏法： (1)　將食物置於0~10 ℃的冷藏室中。 (2)　不適宜凍結的食物，如牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等最適合使用冷藏法保存。 (3)　冷藏法最能保持天然的原有風味。一般而言，食物以冷藏法保存最好在數天至2週內吃完。 2、冷凍法： (1)　將食物置於-18 ℃以下的冷凍室中。 (2)　例如冷凍水餃就是利用冷凍法保存。 (3)　因為冷凍過程中的化學變化較少，因此可將食物儲存數個月至一年。 (4)　冷凍食品要特別注意維持恆定的低溫。 (三) 加熱殺菌法： 1、利用高溫高熱將附著在食品上的微生物殺死。 2、加熱殺菌對食物的營養價值、色澤、香味及組織皆有影 　 響，一般而言，高溫殺菌對食品成分的影響較小。 3、將食物密封加熱（罐裝或瓶裝），或是採用真空包裝， 　 則可儲存較長的時間。 4、平常我們常吃的罐頭食品及保久乳就是用加熱殺菌法 　加以保存的。 (四) 醃漬法： 1、用鹽、糖、醋等醃漬食物。 2、例如醬瓜、蜜餞等皆是醃漬食品。 3、利用鹽漬、糖漬改變溶液的滲透壓來保存食物，是我們 　 的老祖先們常用的方法。 4、醋漬則可以提高食物的酸度使細菌難以生存。 除了以上所說的方法之外，其他如添加防腐劑或是使用煙燻法（如鴨賞、臘肉），也是儲存食物的方法。 二、生鮮食物的儲存方法 食物因為其性質各不相同， 因此其儲存方法也不同。在本節中將依次介紹各種生鮮食品及加工食品的儲存法。 (一) 五穀根莖類 1、五穀類應存放在密閉、乾燥的容器中，置於陰涼處，並 　 儘快食用完。 2、存放太久或置於潮濕高溫處，則易產生致癌性強的黃麴 　 毒素。 3、馬鈴薯儲藏不當，芽眼會發芽而產生毒性，不可食用。 4、根莖類買回來後可用紙袋或多孔塑膠袋套好，置於陰涼 　 處或冰箱內冷藏。 (二) 魚、肉、豆、蛋類 　 1、魚類 先去除鱗片、內臟及魚鰓，清洗乾淨後置於保鮮盒中，放入冰箱中冷凍或冷藏。 　 2、肉類 (1)肉類買回來後應清洗乾淨，適量分裝後置於冰箱冷藏或冷凍。 (2)若置於冷藏室中，最好在24小時內食用完。 (3)要置於冷凍室中儲存的肉類最好分割成小塊，分開包裝。 　 3、豆類 (1) 乾豆類應存放在乾燥陰涼的地方。 (2) 豆類製品如豆腐、豆乾等容易發酵變酸，因此要清洗 乾淨後置於冰箱冷藏室中，並應趕快使用完。 4、蛋類 蛋要把外殼上的污物清洗乾淨，鈍端朝上，放在冰箱的蛋架上儲存。 (三) 乳類 1、鮮奶放在冷藏室中，可保存7~10天。 2、保久乳因經過高溫殺菌，在室溫下可保存3個月至1年， 但須避免放在陽光照射的地方。 3、奶粉在室溫下可保存二年，使用後應密封好，存放在乾 燥陰涼處。 4、發酵乳及乳酪等乳類製品宜放在冰箱的冷藏室中。 (四) 蔬菜類 1、先去除黃葉及泥土，用紙袋或多孔塑膠袋包好，置於冷 藏室下層。 2、儲存時間愈久，營養份的損失愈多，所以要趁新鮮食用。 (五) 水果類 1、水果類宜清理乾淨，用紙袋或多孔塑膠袋套好，置於冷 藏室中儲存，並且要儘快食用。 2、香蕉應儲存在乾燥通風處，因為放在冰箱中會使表皮迅 速變黑。 3、 水果若去皮或切開