发酵食品工艺学教学大纲doc .docVIP

《发酵食品工艺学》课程教学大纲 课程编码：0622102 英文名称： Technology 一、课程说明 1. 课程类别 本课程是食品科学与工程专业发酵技术方向的专业课程，理论为主，并安排部分实验强化理论学习。 2. 适课程性质程分为2.5，学时为40教材. 考核及成绩评定 考核方式：考试。 成绩评定：考试课。（1）平时成绩占40 % ，形式有：实验30%。平时测验或课程论文10%。 （2）考试成绩占60 %，形式有：闭卷。 9. 课外自学要求 （1）多看参考书，如中国酿造杂志、中国调味品杂志、中国食品学报等期刊。 （2）到工厂实践。 二、课程教学基本内容及要求 酱油的生产 基本内容： 第一节 简介 一、酱油 二、酱油生产的大致过程 第二节 酱油生产的原料 一、蛋白质原料 二、淀粉质原料 三、食盐和水 第三节 酱油酿造用的微生物 一、酱油酿造中主要的微生物及作用 二、霉菌 三、对米曲霉的要求及常用的菌种 第四节 种曲的制备 一、简介 二、种曲制备的工艺流程 第五节 制曲 一、简介 二、制曲工艺流程 三、制曲工艺 第六节 发酵 一、简介 二、固态低盐保温发酵工艺 三、酱油发酵中的生物化学变化 第七节 浸出 一、浸出 二、浸出工艺流程 三、浸出工艺操作 第八节 加热及配制 一、加热及配制工艺流程 二、加热 三、配制 第九节 酱油的质量标准 一、高盐稀态发酵酱油质量标准 二、低盐固态发酵酱油质量标准 基本目的： （1）通过对酱油生产所用原料及处理、酱油生产所用微生物、制曲、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握酱油生产过程的原理、工艺环节和要点。 （2）要求学生了解目前国内外酱油生产的大致情况和发展趋势；课上提问，安排实验教学，加强理论知识的掌握。 教学重点及难点： （1）酱油的制曲的概念、原理及制曲的工艺要点。 （2）酱油曲霉的特点，包括酶系特点、培养特点、营养特点。 第二章 食醋的生产 基本内容： 第一节 简介 一、食醋的营养成分及保健功能 二、食醋的种类 三、食醋的生产过程 第二节 制醋的原料及处理 一、制醋原料 二、各种常用淀粉质原料的特点 三、原料的预处理 第三节 食醋酿造用微生物 一、曲霉菌 二、酵母菌 三、醋酸菌 第四节 食醋生产中的生化变化 一、生化作用 二、食醋色、香、味、体的形成 第五节 糖化剂及其制备 一、糖化剂 二、糖化剂的制备 第六节 酒母及醋母的制备 一、酒母的制备 二、醋母的制备 第七节 常用的酿醋方法 一、常用的酿醋方法 二、固态发酵法酿醋 三、液体深层发酵法 第八节 果醋的生产 一、一般果醋生产工艺流程 二、工艺要点 基本要求： （1）通过对食醋生产所用原料及处理、食醋生产所用微生物的培养、淀粉质原料糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握食醋生产过程的原理、工艺环节和要点。 （2）要求学生熟练掌握食醋生产所用的主要微生物包括细菌、酵母菌、霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，掌握发酵中淀粉质原料的糖化、糖的代谢、酒精发酵的原理。同时掌握固态和液态发酵法的生产工艺过程，课上提问，学生可自行设计果醋生产方案，可进入实验室自行操作。 教学重点及难点： （1）淀粉质原料食醋生产的原理和方法：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵的原理和方法。 （2）糖化剂的制备：包括糖化剂的种类、麸曲和液体曲的制备原理和方法。 腐乳的生产 基本内容： 第一节 简介 一、腐乳 二、腐乳的种类 第二节 腐乳生产原料 一、主料 二、辅料 第三节 腐乳发酵原理 一、腐乳酿造用微生物 二、腐乳酿造中的化学变化 三、腐乳的色、香、味、体的形成 第四节 腐乳的制作工艺 一、腐乳的制造工艺流程 二、生产工艺 三、腐乳的质量标准 基本要求： （1）通过对腐乳生产所用原料、所用微生物及其培养、接种、发霉、盐腌、后酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握腐乳生产过程的原理、工艺环节和要点。 （2）要求学生熟练掌握腐乳生产所用的霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握腐乳生产的大致过程，课上提问。 教学重点及难点： 腐乳发酵的原理。 第四章 酱品、豆豉和丹贝 基本内容： 第一节 酱品 一、简介 二、大豆酱酿造工艺 三、黄豆酱的质量标准 第二节 豆豉 一、简介 二、豆豉生产工艺 三、豆豉的质量标准 第三节 丹贝 一、简介 二、丹贝生产工艺 基本要求： （1）通过对酱、豆豉、丹贝生产所用原料、所用微生物及其培养、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握生产过程的原理、工艺环节和要点。 （2）要求学生已熟练掌握微生物的相关知识包括霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握食品化学蛋白质的变性、分解的原理；留一定量作业，加强理论课程掌握。 教学重点及难点： （1）曲法大豆酱的生产。 （2）丹贝的再加工方法。 第五章 味精