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《烹饪工艺学》作业 一、作业题： 第一章 概述 1、烹饪定义和意义？ 烹饪定义--“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思 烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 烹饪的意义 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：????? 1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。????? 2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。????? 3.提供色、香、味兼美的膳食。????? 4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。 3、中国烹饪工艺流程？ 原料采购→原料预加工（洗净、刀工、焯水、腌制）→配料（主料+辅料+调味）→调制（热加工）→盛盘→上桌。 成菜的质量指标？ 色，香，味，形（透明度），质地，营养，卫生 第二章 原料营养与合理烹调 1、七大营养素是什么？ （1）糖类（碳水化合物） 　　糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。 米、面是提供糖类的主要营养素。 （2）蛋白质 　　蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。 肉、鱼、蛋、奶、豆是提供蛋白质的主要食物。 （3）脂肪 　　脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素（A、D、E、K和胡萝卜素）的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。 食用油、畜禽肉是提供脂肪的主要食物。 （4）维生素 　　维生素是维持人体健康所必须的物质，需要量随少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄去。维生素水溶性（维生素B族、维生素C）和脂溶性（维生素A、D、E、K等）两类。它们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。 蔬菜、水果是提供维生素的主要食物 （5）矿物质 　　矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。 蔬菜、水果是提供矿物质的主要食物。 （6）纤维素 属于碳水化合物类。包括：纤维素，半纤维素，木质素，果胶等。摄入后不被人体消化吸收，形成废渣。随大便排出体外。它可以促进肠道蠕动，同时吸附多余脂肪、胆固醇等排出体外；有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。 蔬菜、水果是提供纤维素的主要食物 （7）水 　　水是人体内体液的主要成分，是维持生命所必须的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。 烹饪水（自来水）、瓶装水是人体所需水的主要来源。 谷类有何营养？谷类应如何合理烹调？ 谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%～80%，主要成分是淀粉，还含多种营养成分。 （一）营养 稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。 合理烹饪 1、选购大米 2、少淘米或不淘米 　　一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉，维生素B1的损失可高达20%-60%。其实，如今市面上卖的多为免淘米，大米中的杂质灰尘已经被吹去，回家直接下锅即可，不需要淘洗。 3、 预先泡米容易煮软 　　 没有精磨过的大米都很硬，煮起来太费时间。不妨煮前把米浸泡一夜，然后煮起来就快多了。注意，泡米的水一定不能扔掉，要下锅一起煮，大米表层的营养成分和保健物质都在这里面呢。 4、开水烹调营养损失少 　　 用开水煮米，就能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。 5、 煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。 6、多制作杂粮粥和豆粥 　　大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。 分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。、 干饭（米饭） 电饭煲：淘洗米，泡米，米入锅铺平，水加至米高的一倍，可用手指测量！ 炒米粉 准备原料：米粉用温（冷）水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟。捞出置冷水冷却。滤干，剪适当段备用。 辅料： 蔬菜：