烹饪与营养(东营)分解.ppt

烹 饪 与 营 养 主讲：孙 健 　烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。 二、餐饮业的发展 迅猛 １９９１年，全国餐饮网点的总营业额为４９２亿元； ２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1% ； ２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。 2005年全国餐饮网点的总营业额突破８８００亿元； 2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。 目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。 营养与合理烹饪 中国烹饪概述 一、 概念 烹——热 饪——熟 　烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。  认识中国菜肴 一、世界三大著名菜系之一。 二、根据地理、气候、人文等不同，菜肴的流派很多。公认的四大菜系为： 1、鲁菜：“贵气”，典型菜肴有：糖醋鲤鱼，红烧大虾，奶汤蒲菜 2、淮扬菜：“文气”，典型菜肴有：蟹粉狮子头，扬州煮干丝，霸王别姬，黄泥煨鸡 3、川菜：“民气”，典型菜肴有：宫保鸡丁，鱼香肉丝，白果烧鸡，水煮牛肉 4、粤菜：“洋气”，典型菜肴有：盐局鸡、烤乳猪、菠萝肉片 三、中国菜的特点： 1、原料广泛 2、刀工精湛 3、技术高超 4、菜肴多样 烹饪基础知识——着衣 一、概念： 着衣，行业中俗称上浆、挂糊，是很多菜肴制作过程中不可缺少的一道中药保护性措施，是决定菜肴质量的一个关键环节。 二、着衣的作用 1、保持原料中的水分和风味物质。 2、形成自身鲜明独特的质感。 3、保持原料成型后的形态。 4、丰富美化菜品的色彩。 5、保持和增加菜品的营养成分。 着衣的类型、及方法 中餐烹调的类型目前大致可分为四种：上浆、挂糊、拍粉、蘸物。 一、上浆工艺 1、定义：上浆就是将加工成小型的原料用 淀粉、蛋液等材料拌匀，并形成一 层厚薄着衣适度的工艺措施。 2、方法： 刀工处理——腌渍——加蛋清抓匀——拌入淀粉——适度搅拌——浆后静置 3、操作要领：a上浆前原料表面不能带太多 水分 b先抓匀蛋液在拌入淀粉 c蛋液不可用力搅打。蛋液起 泡会降低粘度 d浆衣一定要裹匀原料 二、挂糊工艺 1、定义：先用器皿将制糊所需的材料加水调 成半流体，然后把加工成型的原料 置于糊中拖挂，使原料表面形成一 层较厚着衣的工艺措施。 {浆：薄、色泽洁白、和原料一起抓匀 { {糊：厚、多为金黄、先调糊再放入原料 { 2、调糊的方法 调糊的原料放入容器内——加适量水—— 抓均（使其无疙瘩） 4、操作要领 a、保证原料挂糊厚薄均匀 b、原料挂糊后要包裹严实 c、根据原料性质掌握糊的稠稀度 d、根据菜肴风味特色正确选择糊型 e、水分较大的原料应拍粉后再挂糊 f、原料挂糊后应立即下锅 三、蘸物 1、定义:蘸物就是将原料表面先拍一层干 粉，再挂一层蛋液，然后蘸挂上一 层面包糠或坚果粒，形成独特风味的 一项工艺措施。 蘸物的原料很多，常用的有芝麻、面包糠、花生、腰果、核桃仁等 2、操作要领： a、拍粉要薄、拖蛋要匀、蘸物要紧 b、挂蛋液时蛋液要打散 c、蘸物厚薄要均匀 配 菜 工 艺 一、配菜的概念 配菜就是根据烹饪原料性能、烹调方法、菜肴质量等的特点、要求、标准，把经相关工艺制备后的原料品种以适当的技术措施手段合理进行组配，使其成为一款可以直接供食用的完整菜肴，或经烹调过程制作成供食用的完整菜品。 二、配菜的作用 1、确定菜品的品种与规格 2、确定菜品的色彩与形态 3、确定菜品的口味与香型 4、确定菜品的数量与成本 5、确定菜品的质感特色 6、确定菜品