肉食事业部应知应会知识概述.doc

肉食事业部应知应会知识题库 编织：肉食事业部各业务单元 编制日期：2015年7月11日 目录 第一部分 生产知识题库 第二部分 食品安全知识题库 第三部分 生产安全题库 第四部分 设备知识题库 第五部分 营销知识题库 第六部分 人资、企业文化知识题库 第七部分 财务知识题库 第八部分 原料知识题库 第一部分生产知识题库 一、填空题： 1、影响利润的关键点主要有：毛鸭成本、毛鸭质量、合格鸭比例、正品出成率、次品率、订单结构、产品质量、产品销售时机。 2、1公斤的电子称误差允许范围为±1克。 3、根据GB16869要求，禽类加工从宰杀到包装、入速冻库的时间不得超过2 小时，应在 12 小时之内速冻至中心温度 -18 度以下 4、有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间消毒用热水的温度为82℃，分割间 12 度以下，换装车间的温度要求为10℃以下，速冻温度 -28 度以下、冷藏库保持温度 -18 度以下，冰鲜产品中心温度0-4℃，冰鲜库温度 ±2℃，预冷设施、冻结间、冷藏库应配备 自动温度记录 装置，必要时配备湿度计，温度计和湿度计要定期校准。 5、毛鸡/鸭验收：宰前兽医以户为单位验收“两证”是指《动物检疫合格证明》、《饲养日志》。 6、冻禽产品的解冻失水率不得高于6% ；挥发性盐基氮不得超过15 （mg/100g）. 7、益客集团统一要求的纸箱面积计算公式为：{（长+宽）*2+6}*（宽+高+1.5） 8、产品吨毛利=（产品收入去税金额-原料成本去税金额-吨综合费用）/产量（吨） 9、次氯酸钠原液接收浓度：含有效氯10 %以上 10、车间照明检验环节光照度540lux、加工环节220lux，一般通道110lux 11、肉鸡（鸭）放血不良率控制在 千分之一；千分之0.2 以内；肉鸡（鸭）宰杀后浸烫之前先在暗室内空挂沥血，沥血时间控制在 4-5 分钟 。 12、肉鸡（鸭）宰杀过程浸烫温度为 58±2 度，浸烫时间为 50秒；4-5 分钟。 13、预冷水温度控制在 0-4 ℃，预冷水Naclo的浓度为 50-100 PPM，预冷后胴体中心温度在 7.2 ℃以下。 14、鸭掌的出成率是（占毛鸭比例，以下同） 2.4-2.45% ，分级标准是L ≥36g S ≤35g 鸭肫的出成率是 2.05-2.15%，分级标准L ≥79g M 70g-78g S ≤69g 。 鸭二节翅的出成率为 4.25-4.3% 分级标准L ≥66g M 51g-65g S ≤50g 鸭舌的分级标准L ≥12g S ≤11g 15、鸡爪的出成率是 3.4-3.6% ，分级标准L ≥55g M 37g≤M≤54g S ≤36g 鸡肫的出成率是 0.85-0.9% ，分级标准L ≥30g S 30g 鸡头的出成率是 2.1-2.2% ，分级标准L ≥56 S ≤55 鸡翅的出成率是 7.5-7.8% ，鸡腿的出成率是 21.5-22.5 % ，去皮鸡大胸的出成率是20-21% 16、库内物品与墙壁距离不少于30CM，与地面距离不少于10CM，与天花板保持一定的距离并分垛存放。 17、速冻库入库要求按照先上后下原则，出库按照先下后上原则，防止排管上掉落霜雪污染产品；成品库出库遵循先进先出原则。 18、工厂设定的CCP点分别为原料验收、宰后检验、胴体预冷、金属探测。 19、 本公司采用的放血方式为脖颈放血，放血时，割断鸭脖的左侧的动脉血管， 但不能割断食管和气管。 20、 浸烫温度为58-62℃，浸烫不良率控制在万分之一。浸烫温度过高，鸭体会出现烫破皮、烫翅尖现象，温度过低会出现黄皮现象。 21、落地产品消毒用次氯酸钠溶液，浓度为50-100ppm。 22、鸭腿修剪，主要剪掉排腿裸露的脂肪油和余皮。 23、、屠宰加工车间加工区域分为清洁区和非清洁区。 24、肯德基对于兽药残留的检测项目至少包括：呋喃四项、磺胺类、氯霉素、沙星类。 25、内源性异物指的是鸡体本身带有的异物，如软硬骨、毛根、羽毛、黄皮、淤血等 26、外源性异物指的是鸡体本身不携带而通过其它途径混入的外部异物。如金属、头发、昆虫、线头、纸头、手套皮、油漆皮、稻壳等。 27、在肯德基的工厂食品安全审核中规定，在生产区域和储存区域内捕鼠器的放置间隔最大不超过8米；车间外放置最大不超过15米，垃圾站6米之内应布置诱誀站。电子灭蝇灯距有盖的或受保护的原料或产品至少3米以上，而距离暴露的原料、产品或设备、包装材料至少10米以上。 28、无害化处理的方法有：高温 、化制、焚烧