第七章热菜烹调方法.docVIP

第一章 烹调绪论 第一节 烹调的含义及作用 一、烹调的含义及起源 （一）烹: 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调: 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 三、发明烹调的重大意义 第二节 中国烹饪的发展过程 一、萌芽时期 二、形成时期 三、发展时期 四、成熟时期 五、繁荣时期 第三节 中国菜肴制作的工艺流程 第四节 中国菜肴的特点与属性 一、中国菜肴的特点 1、用料广泛 2、选料讲究 3、刀工精细 4、配料巧妙 5、技法多样 6、味型丰富 7、菜品繁多 8、注重火候 9、讲究盛器 10、注意造型 11、中西交融 12、地方性强 二、中国菜肴的属性 具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。 第二章 勺功技术 第一节 勺功 一、勺功前的准备 二、勺功的基本要求 三、勺功的基本操作姿势 第二节 勺 法 一、勺法的种类、基本方法、要求及作用