培训课件-食源性疾病.ppt

食源性疾病十大危险因素（一） 1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃～40℃)超过2小时； 2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌； 3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透； 4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染； 　　 食源性疾病十大危险因素（二） 6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质； 7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品； 8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10.使用不洁净的水。 食源性疾病发生的主要原因和环节(1) 农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展 旅游、难民和移民 日趋加速的城市化 致病微生物的变异 人群结构的变异 环境污染物 天然或人为造成食物中存在各种有毒物质 滥用食品添加剂、激素类和抗生素类 食品加工、储存过程中的污染 食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题 食源性疾病发生的主要原因和环节(2) 食源性疾病对社会和经济的影响 食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可导致严重的社会和经济问题。 据WHO报告,美国每年由7种食源性病原体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成330-1230万人患病和3900人死亡,经济损失65-349亿美元。 食源性疾病对社会和经济的影响 英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损失300亿美元。 世界银行与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000亿美元。 国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口,近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅造成了重大的经济损失,而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。 食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。 安全制备食品的十大原则（WHO） (1)选择经过安全处理的食品。 (2)彻底加热食品。 (3)立即吃掉做熟的食品。 (4)妥善贮存熟食品。 (5)彻底再加热熟食品。 (6)避免生食与熟食接触。 (7)反复洗手。 (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。 (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 (10)使用符合卫生要求的饮用水。 疾病预防 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 诊断总则 ①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，发病很快停止； ②潜伏期短，发病急剧，病程亦较短； ③所有中毒病人的临床表现基本相似； ④一般无人与人之间的直接传染； ⑤食物中毒应尽可能有实验室资料。 正确的洗手方法（一） 1. 在水龙头下把手淋湿 2. 擦上足够的肥皂或洗手液，覆盖手的表面 3. 掌心相对手指并拢摩擦 4. 手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行 5. 掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦 6. 双手手指背部与掌心搓揉 7. 一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行 8.弯 曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行 正确的洗手方法（二） 正确的洗手方法（三） 10. 用清水把手冲洗干净 11. 用干净纸巾将手擦干 12. 用擦过手的纸巾将水龙头关好 9. 搓洗手腕，交换进行 讨论： 说说你曾患过的食源性疾病。 2.3 食源性疾病 食源性疾病（WHO） 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括