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食源性疾病十大危险因素(一) 1.过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时; 2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌; 3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透; 4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻; 5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染; 食源性疾病十大危险因素(二) 6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质; 7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品; 8.食物的体积过大,烹调的温度和时间不够; 9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良; 10.使用不洁净的水。 食源性疾病发生的主要原因和环节(1) 农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展 旅游、难民和移民 日趋加速的城市化 致病微生物的变异 人群结构的变异 环境污染物 天然或人为造成食物中存在各种有毒物质 滥用食品添加剂、激素类和抗生素类 食品加工、储存过程中的污染 食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题 食源性疾病发生的主要原因和环节(2) 食源性疾病对社会和经济的影响 食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可导致严重的社会和经济问题。 据WHO报告,美国每年由7种食源性病原体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成330-1230万人患病和3900人死亡,经济损失65-349亿美元。 食源性疾病对社会和经济的影响 英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损失300亿美元。 世界银行与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000亿美元。 国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口,近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅造成了重大的经济损失,而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。 食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 严格健康查体和上岗制度,提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作,增强消费者的自我保护意识。 安全制备食品的十大原则(WHO) (1)选择经过安全处理的食品。 (2)彻底加热食品。 (3)立即吃掉做熟的食品。 (4)妥善贮存熟食品。 (5)彻底再加热熟食品。 (6)避免生食与熟食接触。 (7)反复洗手。 (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。 (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 (10)使用符合卫生要求的饮用水。 疾病预防 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等,避免生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏,食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 诊断总则 ①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后,发病很快停止; ②潜伏期短,发病急剧,病程亦较短; ③所有中毒病人的临床表现基本相似; ④一般无人与人之间的直接传染; ⑤食物中毒应尽可能有实验室资料。 正确的洗手方法(一) 1. 在水龙头下把手淋湿 2. 擦上足够的肥皂或洗手液,覆盖手的表面 3. 掌心相对手指并拢摩擦 4. 手心对手背,沿指缝相互搓擦,交换进行 5. 掌心相对,双手交叉沿指缝相互摩擦 6. 双手手指背部与掌心搓揉 7. 一手握另一手大拇指旋转搓擦,交换进行 8.弯 曲各手指关节,在另一手掌心旋转搓擦,交换进行 正确的洗手方法(二) 正确的洗手方法(三) 10. 用清水把手冲洗干净 11. 用干净纸巾将手擦干 12. 用擦过手的纸巾将水龙头关好 9. 搓洗手腕,交换进行 讨论: 说说你曾患过的食源性疾病。 2.3 食源性疾病 食源性疾病(WHO) 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病,如糖尿病、高血压等,然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义,凡与摄食有关的一切疾病(包括
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