第四章碳酸饮料综述.ppt

第四章 碳酸饮料 【教学目标】 了解碳酸饮料的分类及特点； 了解一次灌装法、二次灌装法的基本工艺及其优缺点； 掌握糖浆的制备、碳酸化的原理与影响因素； 掌握等压式灌装的基本原理； 掌握碳酸饮料生产中常见质量问题、原因及解决方法。 第四章 碳酸饮料 第一节 概述 一、概念 碳酸饮料 (carbonated drinks)—— 在一定条件下充入二氧化碳气的软饮料制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃ 时体积倍数)不低于1.5倍。 二、碳酸饮料分类 1、果汁型 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。果汁含量≥2.5％（m/m）。 2、果味型 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。 3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。多数可乐含焦糖色。 4、其它型 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、运动汽水等。 三、碳酸饮料的风味 主要由CO2气刺激口腔粘膜和味觉而产生清凉感。碳酸饮料的风味与溶入饮料的CO2量、进入口腔时气化的CO2量及气泡大小有关。 四、碳酸饮料的营养价值 从营养角度看，普通碳酸饮