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专业辅导练习 一、案例选择题 【题目】本题案例额后又项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一工艺上符合提意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处） 案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 1.上述案例中利用了？ ( ) A.氧平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理 2这个原理遵循的原则是？( ) A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间的混合食用较好 C.搭配的种类越多越好 D.食用时间越近越好 二、案例分析题 【题目1】案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26~49岁男性教师30人女性教师10人；50~60岁教师男性5人，女性3人；一人三餐在学校集体用餐，实行包伙制。 请根据上述案例回答以下问题。 1.请问该人群的能量需要如何计算 2.以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适 答：1.（1）确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26~49岁男性教师30人，女性教师10人；50~60岁教师男性5人，女性3人。 （2）确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动，青年男性能量供给为2 400 kccal/日，女性为2100 kcal/日；成年男性能量供给量为2300kcal/日，女性为1900kcal/日 （3）折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数： 该人群标准人数=200+30+（2 100÷2 400）×（180+10）+（2 300÷2400）×5+（1 900÷2 400）×3=403.41≈404（人日数） （该人群总能量需要=标准人日数×2 400 kcal/日=404×2 400=969 600 kcal/日 2.不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。 【题目2】案例描述：一初中男生在午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300mL，冰淇凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题。 1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 2.请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。 答：1该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食物。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。 2.该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2份，鲜黄瓜一根或者蔬菜沙拉一份，茶水一杯。 按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。 【题目3】案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚、餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。 老年公寓食谱（星期一） 答：1.食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类；可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。 2调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200mL、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。 三、分析计算题 【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？ 答：按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2 100 kcal 经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%~30%（按照平均数27.5%计算），则碳水化合物提供能量59.5%,碳水化合物量目标为： 2 100×59.5%,÷4=1 249.5÷4=312g 2.大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是： 312÷77.9%×90%=400×90%=360g 一天需要大米量是400g,按照提供90%碳水化合物360g大米。 三、简述题【题目1】简述儿童食谱编制原则和方法 答：1.按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2.各营养素之间的比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作