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冻虾仁食品安全管理体系审核要点 倪 阳 吕良足 王 华 （中国质量认证中心山东评审中心） 摘要: 本文依据食品安全管理体系审核的相关标准和要求，结合冻虾仁专业/行业的特点，对冻虾仁生产的食品安全管理体系审核要点进行了研究。文章以典型的冻虾仁生产过程和专业特点为例，对审核过程中的要点和取证方法，按照审核的两个阶段分别进行了说明。对生产过程中的潜在危害进行了分析，确定了关键控制点，并提出了相应的控制措施，制定了HACCP计划;对冻虾仁生产典型必备方案的基本要点，及该行业应具备的资源、应急准备与响应、潜在不安全产品控制、召回控制等程序提出了要求；对冻虾仁的主要生产设备、检验设备和应具备的检验能力提出了相关控制要求。另外，考虑到不同国家对水产品安全卫生质量的要求不同，对美国、日本和欧盟进口水产品的安全要求进行了说明。 关键词： 审核、食品安全管理体系、HACCP、 冻虾仁 冻虾仁是我国沿海地区水产品加工的主要品种，在我国水产品出口创汇中占有重要地位。随着国内外对食品安全的重视程度不断增加，对冻虾仁生产进行食品安全管理体系审核不仅是扩大出口的需要，更是提高企业管理水平，保证产品安全和消费者健康的要求。 1、审核的总要求 通过对企业的基础设施及维护方案、操作性前提方案（OPRP（S）方案）、HACCP计划进行系统的、独立的审核，验证企业与食品安全管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求,能否达到生产安全卫生食品的目标。 2第一阶段审核要点 2.1文件审核要点 在文件审核阶段，应注意以下要点： 企业申请的有关内容：如产品种类和特性、预期用途是内销还是出口。 食品安全管理体系文件与相关资料是否符合相应的审核准则以及法律、法规和强制性标准的规定（见本文参考文献中相应法律、法规和标准）。 体系文件的完整性、适宜性及其与审核准则的符合性。 2.2验证企业的危害分析 审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用本人的冻虾仁生产和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并进行记录。再与冻虾仁生产企业绘制的工艺流程图和危害分析工作单进行比较；如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或控制措施等内容有分歧，可结合现场情况和有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，审核员要根据验证结果做好记录报审核机构审定。 本文根据冷冻虾仁行业的专业特点，以冷冻南美白对虾虾仁为例进行了生产流程（见图1）及工艺说明（见），列出了危害分析单（见表1）和HACCP计划表（见表2），可供审核员参考。 原料虾的接收→清洗→分类挑选→去头、去壳→去肠腺→清洗→沥水→分级 ↓ 脱盘←制作冰被←速冻←冻前半成品检验←翻盘控水←灌水←摆盘←称量 ↓ 包冰衣→包装→金属探测→冷藏 图1 典型的冻虾仁生产流程图 表1 典型的冻虾仁生产危害分析单 加工步骤 确定潜在危害 任何潜在危害的显著性（是/否） 对纵行3的判断提出依据 对显著危害能否提供什么控制措施 这一步是否关键控制点（是/否） 原料虾的接收 生物的：无 是 化学的：防治虾病时使用抗生素、杀虫剂药物，造成残留超标 是 养殖场用药品种、使用方法和剂量不符合水产养殖规定，导致抗生素、杀虫剂在虾的体内残留超标，可在人体内蓄积，导致人体的生理紊乱、中毒、致畸、致癌、致突变等 从具有出口登记注册资格的养殖场采购，化验室对每批进行抽样检验来验证 物理的：无 水 处理 生物的：水源环境不良，造成细菌总数、大肠杆菌超标 否 按照ssop的要求，对加工用水和冰进行控制，可控制细菌总数、大肠杆菌超标 否 化学的：水源环境不良，造成重金属超标 否 按照ssop的要求，对加工用水和冰进行控制，可控制重金属超标 物理的：无 清洗 生物的：无 否 化学的：原料虾中混有的杂草、枯枝、碎冰等可划伤皮肤造成流血，使用止血药物后接触食品，可污染食品，造成抗生素残留超标 否 执行SSOP中雇员健康卫生控制程序，将清洗过程中刺伤手的加工工人调离生产岗位可避免接触食品 物理的：原料虾中混有的杂草、枯枝、碎冰等杂质 否 按照清洗作业指导书的要求可以充分去除原料虾中混有的杂草、枯枝、碎冰等杂质，而且后续的分类挑选、分级、冻前半成品检验等步骤可将该危害降低至可接受水平 分类挑选 生物的：无 否 化学的：无 物理的：无 去头去壳 生物的：食品接触面卫生不良，造成大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等交叉污染 否 执行SSOP中食品接触面的清洁程序，可避免，同时下一步中有浸泡消毒工序 否 化学的：加工过程中皮肤刺破划伤，造成流血，使用止血药物后