培训课件--畜禽的屠宰与分割技术.ppt

美国分级现场 操作示意图 加拿大牛肉分级标准图 台湾地区牛肉分割标准 智能分级 * (1)验讫证件，了解疫情 当商品畜禽运到屠宰加工企业后，在未卸下车、船之前，兽医检疫人员应先向押运人员索取畜禽产地动物防疫监督机构签发的检疫证明，了解产地有无疫情。 (2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群，核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断，确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准予卸载。 (3)逐头检温，剔除病畜 供给进入预检圈(栏) 的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜则赶入饲养圈。 (4)个别诊断，按章处理 隔离出来的病畜禽或可疑病畜禽，经适当休息后，进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室诊断。确诊后按章处理。 2.剥皮 剥皮有机械剥皮和人工剥皮。 （1）机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。 剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 （2）人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。 在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。 （五）开膛及净膛 1.雕圈 刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。 2.挑胸、剖腹 自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸口、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 3.拉直肠、割膀胱 一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 4.取肠、胃(肚) 一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 5.取心、肝、肺 一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 6.冲洗胸、腹腔 取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。 （六）去头蹄、劈半 1.去头蹄 从寰枕关节处卸下猪头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄；从尾根部平切去尾。操作中注意切口整齐，避免出现骨屑。 2.劈半 劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半。可采用手工劈半或电锯劈半。由于猪皮下脂肪较厚，手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，即先沿脊柱切开皮肤及皮下软组织，然后再用刀或锯将脊柱对称地劈为两半。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 （七）胴体整修、复验 整修就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。 1.湿修 湿修时，使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体表面的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和已劈开的脊柱。严禁用抹布擦洗胴体，因为它是许多胴体被同类污染物污染的来源，尤其是易被微生物污染而使胴体的卫生质量下降。 2.干修 干修时，将附于胴体表面的碎屑和余水除去，整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。 修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。修割下来的肉块和废弃物，分别收集于容器内，严禁乱扔。整修后的片猪肉应进行复验，合格后