5食品中水分测定概要.pptVIP

课程名称 食品理化检测几乎 授课班级 营养1431 授课时间 2016.3.14 授课时数 2 本次内容 食品中水分测定 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能用直接干燥法正确测定食品中水分含量 能根据实验样品正确选择合适的水分测定方法 掌握直接干燥法测定水分原理、步骤、注意事项 掌握减压干燥法、蒸馏法原理 了解减压干燥法装置图及各仪器作用 重点 直接干燥法测定水分原理、步骤、注意事项 难点 减压干燥法步骤 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、习题练习 教学环节时间安排 点名、复习：5min；讲解、互动：75min 小结：5min；看书巩固知识点：5min 课外作业 实验报告 课堂考勤 46 参考资料 《食品分析与检测技术》 水 分 的 测 定 一、测定意义 1.评价品质、保证品质 2.技术指标，在生产中提供依据 3.经济指标、核算成本。 二、食品中水分存在形式 水分 在食 品中 存在 形式 三、测定方法 直接法准确度高 1.烘箱法——直接干燥法 原理 水分受热气化逸散 适用范围： 其它挥发性组分少或不含有其它挥发性组分。 不适用于水分含量少于0.5g/100g的样品。 以下哪些食品可用烘干法测定水分含量？ 奶油、味精、糖果、面粉、八角 （1）操作条件选择 ⑴称量瓶的选择 玻璃称量皿 耐酸碱，不受样品性质的限制常（常压干燥法）。 铝制称量盒 质量轻，导热性强，不适宜酸性食品，（减压干燥法或原粮水分的测定）。 样品高度一般为多少？ 一般样品≦1/3瓶高。 铝制称量盒 称量皿（玻璃） 称量瓶恒重的方法？ （2）样品制备 固态 粉碎——过筛——称样——烘干——干燥器中冷却——称量——烘干——冷却——称量……恒重（≦2mg） 浓稠态 直接加热会有什么现象？ 现象：表面结硬壳、焦化、内部 水分不能蒸发出来。 在浓稠态食品中常加入海砂或无水硫酸钠以增大蒸发面积。 海沙制备过程？ 酸洗→水洗→碱洗→水洗→干燥备用 液态食品 低温浓缩、高温干燥。 注意事项（P30） 硅胶的再生 烘箱中拿出的样品要迅速放入干燥器中冷却？ 为什么不能直接称量？ 内外温度差，会吸收水分，需冷却后再盖上盖子称量。 恒重的判定标准（两次称量值之差小于2mg） 2.减压干燥法 减压干燥是在密闭容器中抽真空后进行干燥的方法。 原理： PV=nRT 适用范围 较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品。 恒重标准 两次称量值 0.5mg或1-3mg。 调节内外气压起缓冲作用、防止固体颗粒吸入真空泵 干燥效果取决于真空度的高低与被干燥物堆积的厚度 3.蒸馏法（香辛料） ( 1) 原理 两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将食品中的水分与水饱和的甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于密度不同，馏出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 P31 操作方法 习题练习 P33一题1、2、3、5、6、7、8、9