饮料的加工及分类.docVIP

植物蛋白饮料的加工及分类 1、植物蛋白饮料概述 1.1 植物蛋白的生理功能 其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 1.2 植物蛋白饮料的定义 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。 GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。 1.3 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E； 1.4 植物蛋白饮料分类 根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。 1.5植物蛋白饮料的发展前景 由于现代营养学发展和全球“富贵病”蔓延，人们愈加意识到动物蛋白原料食品摄入带来高饱和脂肪高胆固醇问题，以植物蛋白为原料开发各种工程化食品已成为潮流。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料，经处理制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料，其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂贰、街醇等)而具有良好保健作用。如黑豆、芝麻饮料具有驻颜、明目、乌发功效;核桃汁饮料具有健脑作用；杏仁饮料具有止咳、润肺、降血脂、防动脉硬化、增强免疫作用等是典型“天然、绿色、营养、保健”型食品。同时由于各种植物蛋白饮料具有其原料种仁特有浓郁香味，且冷、热饮皆宜，倍受国内外消费者青睐。目前国内植物蛋白饮料市场额约100亿元，且以每年30%速度增长，市场前景十分看好。 2、大豆饮料 2.1果汁大豆饮料 是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。 其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；③调香：多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损；④均质：添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上；⑤灌装：可采用多种包材；⑥二次杀菌：由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90 ℃30分钟或115 ℃15分钟。 2.2 可可豆奶 可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。 可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中, 增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性,提高了饮料的营养价值。 3、花生乳 3.1 花生的营养成分 花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达89％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过早衰老，增强记忆力。花生脂肪的80％为不饱和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亚油酸占30～35％。花生中不含胆固醇，有软化血管防止动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，是高血压、 血管硬化等疾病患者的保健疗效食物。Ve可使血管保持柔软。 3.2 花生乳的生产工艺 花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品 3.3花生乳的生产工艺要点： ①灭酶：花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。具体方法有干法和湿法，干法用130℃，5～10分钟烘烤，湿法用沸水热烫2～3分钟，清水漂洗冷却。灭酶条件不可过激，以免蛋白质变性；②脱红衣：花生仁红衣色素影响产品的色泽，红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣。脱红衣可用化学脱皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98％。③软化：磨浆前花生