2010甜面酱豆瓣酱调查报告.docVIP

《甜面酱制作》 ---见习报告 [2010年1月21日] 编成：　　　　　 确认： 　　审查： 日期： 　　　　　 日期： 　　 日期： 目录 一、甜面酱的定义、特征、特点 二、甜面酱的组成与制法 三、甜面酱主要烹饪应用方法 四、甜面酱厨师烹饪试验 五、市販甜面酱情報収集 六、一些甜面酱感官性状一览表 七、豆瓣酱的定义、特征、特点 八、豆瓣酱的组成与制作方法 九、豆瓣酱主要烹饪应用方法 十、豆瓣酱厨师烹饪试验 十一、市販豆瓣酱情報収集 十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表 十三、情報源 一、甜面酱的定义、特征、特点 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。 甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。 　酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 二、甜面酱的組成与制法 1、甜面酱的組成 主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。 主要食材：水、小麦粉、植物油 调味料：食盐、白砂糖、味精 2、甜面酱的制法 1）、制曲工艺流程 面料 　　　　　种曲（或曲精） 　　拌和 　蒸熟 冷却 　接种 厚层通风培养（或竹匾或曲盘培养） 成曲 水 　2）、制酱工艺流程 食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪 三、甜面酱主要烹饪应用方法 甜面酱主要烹饪应用方法： 烹饪应用 方法 具体应用 使用方法 说明 特点 应用菜肴 一、不经加热，直接使用 1.制甜面酱味碟 将甜面酱用香油稀释后，加入糖、味精、少许盐，调制成复合味，常与花葱（把葱白切成节、用刀把葱节两端划开用水浸泡一下捞起即成，有的还在葱节中间套上一节泡辣椒起点缀作用）一起辅于炸、烤类较干香的菜肴。 [这种利用甜面酱的咸甜味道与生葱、生蒜的辣味结合在一起产生的风味独特的复合调味品，作为菜肴的辅助调味与菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于较肥腻，本身调味不足的菜肴。实践证明它能起到去腥解腻，增加菜肴的风味，并在食用菜肴时产生香、咸、辣、甜的特殊口味，而且能促进食欲。] 蘸葱酱味碟食用，可以解腻，提味，增香。 烤乳猪、叉烧肉、香酥鸭子 2.酱腌植物性原料 先将植物性原料洗净，然后起入盛器内，加盐水浸泡一个月左右（不同原料时间不同），捞出再晒干水气，最后将原料浸入甜面酱、酱油、白糖、花椒卤汁中；一周左右的时间即可食用。 [制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜面酱、白糖、汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭（瓮制）时间长些，风味更佳。] 增加了腌制素菜甜酱的风味。 酱黄瓜、酱莴笋、酱豇豆等。 3.酱腌动物性原料 以酱肉制作为例，带皮猪后腿肉5000克，去骨；顺腿长划成约宽5厘米的肉块，将火硝2.5克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天（中途翻动一次），出缸挂通风处吹干水分；甜面酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟