广石化食品保藏期末考试复习资料.docxVIP

食品保藏原理一、概念题1.食品品质；2.过冷现象；3.最大冰晶生成带；4.低温保藏；5.气调储藏；6.冷藏；7.冻结贮藏；8.低共熔点；9.冻结速率；10.食品冷链；11.低温冷害；12.食品干燥保藏；11.结合水；12.干燥曲线；13.干燥速率曲线；14.温度曲线；15.冷冻干燥；16.食品罐藏；17.商业灭菌；18.酸性食品；19. 低酸性食品；20.罐头的冷点；21.保鲜剂；22.食品辐照；23.食品化学保藏；24.抗氧化剂；25.食品保鲜剂；26.脱氧剂；27.呼吸强度；28. D值、Z值、F值2.过冷现象；一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷现象。3.最大冰晶生成带；最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围9.冻结速率；食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0），与食品表面达到0℃以后，食品中心温度降至比食品冻结温度低10℃所需时间（τ0）之比，单位cm/h。；11.低温冷害；在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。12.食品干燥保藏；食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法20.酸性食品； pH≤4.6的食品（P125）二、思考题1.食品在保藏过程中，其基本成分会发生