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运动型鱼水解蛋白饮料工艺优化 　　摘要：采用酶法水解提取鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）中的蛋白质，经过脱腥、脱色、浓缩后，复配成适于运动后补充能量、蛋白质、矿物质的运动型饮料。结果表明，该运动型鱼水解蛋白饮料的最佳配方为水解液添加量20%、白砂糖100 g/L、柠檬酸2.5 g/L、无机盐1.5 g/L、香精量0.3%，此条件下获得的饮料口感最佳。 　　关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）；水解蛋白；运动型饮料；复配 　　中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3957-02 　　鱼水解蛋白具有抗过敏、抗氧化、降低胆固醇、降低血压和增强免疫力等诸多生理功能，因此目前已成为世界各国的研究热点[1]。运动型鱼水解蛋白饮料最适合于运动员在运动期间饮用，既补充营养又提供水分。本研究以鲢鱼为材料，研究运动型饮料的最佳复配条件，旨在开发新型运动饮料，为实际生产打下一定的理论基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 原料与试剂 原料鲢鱼为市售。木瓜蛋白酶（1.4万U/g），中性蛋白酶（1万U/g）。氢氧化钠、溴甲酚绿、柠檬酸、氯化钠、氯化钾均为分析纯；柠檬香精、亮蓝均为食用级。 　　1.1.2 仪器与设备 电子天平，搅拌机，PHS-25型数显酸度计，HH恒温水浴锅，离心机，SHZ-95A型循环水式多用真空泵，RE-52AAA旋转蒸发器，85-2数显恒温磁力搅拌器。 　　1.2 方法 　　1.2.1 运动型鱼水解蛋白饮料的制作工艺 ①鱼蛋白水解液的制取。原料—预处理—捣碎匀浆—配成溶液—过滤—加酶水解—灭酶—离心—抽滤上清液—取上清液[2]。②脱腥脱臭。添加10 g/L酵母粉，在35 ℃下作用1.5 h，添加15 g/L的活性炭，调节至pH 4.5，作用0.5 h，减压过滤[3]。③浓缩。用旋转蒸发仪将水解液浓缩至原有体积的10%。④复配工艺[4]。将20 mL鱼蛋白水解浓缩液用去离子水定容至100 mL，将白砂糖、柠檬酸溶解于鱼水解蛋白稀释液中，加入维生素、香精、无机盐调配后进行灌装、灭菌。 　　1.2.2 正交试验 选取直接影响饮料色泽、香气、滋味的白砂糖、柠檬酸、香精、无机盐（NaCl和KCl浓度比2∶1）为主要影响因素，采用正交试验优化复配条件，因素与水平见表1。 　　1.2.3 感官鉴定与检测方法 　　1）感官鉴定评分标准。感官鉴定评分标准见表2。运动型鱼水解蛋白饮料经复配后，根据表2，对饮料的色泽、香气、滋味以及组织状态打分，进行感官鉴定。 　　2）检测方法。氨基氮含量测定采用电位滴定法，钾、钠含量的测定采用火焰光度测定法，维生素C（VC）含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[5，6]。 　　2 结果与分析 　　2.1 配方的确定 　　由表3中4个因素的极差分析可知，各因素对饮料口感影响为ABCD，即白砂糖对饮料口感影响最大，无机盐对口感影响最小。最佳工艺配方为A2B2C2D1，即鱼蛋白水解液添加量为20%，白砂糖为100 g/L，柠檬酸为2.5 g/L，香精为0.3%，NaCl为1.0 g/L，KCl为0.5 g/L，在此复配条件下获得的运动型鱼水解蛋白饮料酸甜适中，无鱼腥味，具有柠檬清香，口感最好。 　　2.2 灭菌条件的确定 　　pH4.6条件下可用常压灭菌[7]。在80、90、95、100 ℃条件下分别灭菌25、20、15和10 min，检测其微生物指标及对饮料色泽、口感等方面的影响，确定最佳灭菌温度。结果表明，运动型鱼水解蛋白饮料的最佳灭菌条件为在95 ℃灭菌15 min，微生物指标均达到国家标准，感官性状最好，对口感、色泽影响最小。 　　2.3 保温试验结果 　　将运动型鱼水解蛋白饮料灌装、灭菌后置于37 ℃条件下保温一周，进行感官鉴定。结果显示，运动型鱼水解蛋白饮料无胀罐现象，色泽为淡蓝色，均匀一致，无分层现象，无异味，口感无变化，各项指标均达标。 　　2.4 成品的质量检验结果 　　2.4.1 感官检验结果 色泽：淡蓝色，清爽宜人；性状：清澈透明，无悬浮物或沉淀；滋味与香气：口感酸甜适中，具有柠檬香气，无鱼腥味，无苦味，无异味；稳定性：无絮状沉淀。 　　2.4.2 微生物检验结果 微生物指标检测结果见表4。 　　2.4.3 理化检验结果 饮料的营养成分见表5。 　　3 结论 　　利用鲢鱼的蛋白水解液制备含肽运动饮料，成品从口感、风味、色泽上都令人满意。运动型鱼水解蛋白饮料的研制为鲢鱼等低值鱼的综合利用开辟了新的途径，对提高蛋白质利用率、拓宽蛋白质利用渠道有重要意义。运动型鱼水解蛋白饮料有益于运动后体力的恢复，为运动型饮料的未来发展