食品卫生安全与食物中毒_培训课件.pptVIP

河豚鱼中毒 1 1、河豚鱼的特点 种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背鳍1个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。 生活于海水，并进入淡水（3～5月繁殖期）。我国沿海各地均产。 河 鲀 河豚鱼中毒 2 2、河豚毒素的性质及分布 河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。 卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。 每年春季2～5月卵巢发育期，毒性较强；6～7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。 河豚鱼中毒 3 3、中毒临床表现 发病急速而剧烈，潜伏期10分钟~3小时。 首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻； 进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹； 接着：四肢麻痹，角膜反射消失； 继续：言语不清，血压和体温下降； 最后：死于呼吸麻痹。 河豚鱼中毒 4 4、预防措施 加强河豚鱼渔业的管理； 加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”； 产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失； 加强卫生宣教。 鱼类所致过敏性食物中毒 原因—鱼类中组胺的含量较高 来源—海鱼中的青皮红肉鱼 症状—毛细血管扩张和支气管收缩 预防措施—防止食用腐败变质的鱼类；青皮红肉鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡几个小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调