普洱茶茶色素的研究進展.docVIP

PAGE PAGE 3 普洱茶茶色素的研究进展 胡云昭 摘 要：普洱茶茶色素属于天然色素，不仅是普洱茶品质的重要成分而且被应用于医药、食品等领域。本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展，包括茶色素的组成结构、变化特点 、理化性质、生物活性及应用前景 关键词：普洱茶茶色素：变化特点：生物活性及应用前景 普洱茶 普洱茶茶色素属于天然色素，是指从普洱茶中提取的一类水溶性酚性色素。包括茶黄素、茶红素、茶褐素。它们具有色泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含Vp等特点。目前,茶色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医药领域[1]。具有较好的药理作用和保健功能。随着人们关心社会、经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担忧，以及我国食品行业“QS”认证制度的实施，食品和饮料中名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路，已迫在眉睫。普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍受青睐和推广。笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述。 1普洱茶色素的形成 普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆发酵、陈化、分级复烘等过程而制成的特色茶。茶多酚在渥堆发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌。邻醌极不稳定，既可还