日本料理基礎實務實習.docVIP

日本料理基礎實務實習 第一章 日本的飲食文化與發展 第一節 日本料理起源與發展 第二節 日本飲食文化影響 第三節 傳統與節慶 第四節 菜單設計與規劃 第五節 異國的影響 第二章 烹飪設備與器具 第一節 廚房設備與炊具認識 第二節 餐具與盤器認識 第三節 食器與茶器的認識 第四節 刀具與砧板保養認識 第三章 調味品及辛香料認識 第一節 調味品 第二節 醬汁及沾醬 第三節 香草與香辛料 第四章 食材選購與認識 第一節 米類 第二節 麵條類 第三節 乾貨類 第四節 蔬果類 第五節 禽肉類 第六節 海鮮類 第七節 加工類 第八節 豆類與蛋類 第五章 日本料理基礎刀工 第一節 蔬菜基礎切法 第二節 蔬菜裝飾刀工藝術 第三節 海鮮類的刀工藝術 第六章 食材的前處理與高湯製作 第一節 各類食材前處理 第二節 各類高湯熬煮製作 第三節 烹調術語解說 第七章 日本料理基礎烹調 第一節 米類烹調 第二節 麵條烹調 第三節 湯品 第四節 刺身 第五節 涼拌類與醋物 第六節 蒸物 第七節 炸物 第八節 烤物 第九節 煮物 日本的飲食文化與發展 第一節 日本料理起源與發展 所謂:「民以食為天」，中國人講究飲食和重視口腹之慾的追求;可謂是舉世聞名!與我們有著深遠歷史文化淵源的日本.對於美食的用心與執著.亦可謂不遑多讓!近年來;隨著哈日風潮盛行.各種日本料理;在國內的媒體與電視節中頻頻出現!在多方宣傳報導下;國人亦開始認識日本人對美食的追求與飲食習慣!清爽、精緻、雕刀細膩!且與器皿搭配得宜的日本料理，沒有中國料理油膩、繁雜調理的缺點，其代表著一種健康、營養、清新與美感，因而能在國內蔚為風潮。日本人的飲食習慣如何？其代表性料理為何？這些料理或飲食習慣是如何形成又反映出什麼樣的社會現況與民族習性？亦可謂理解進而探討日本文化的重要課題。 正統的日本料理，大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與「會席料理」三大類別。 本膳料理起源於十五世紀的室町時代，是日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。這種料理的進食方法，是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定的禮法置於客人面前；然後再依招待的輕重及場合，開始增加「膳」的數量及料理品數。本膳料理因源自於室町時代的上流社會，故用膳時極講究規矩禮法，不論舉筷、端碗、吃飯、喝湯均有其固定儀式，因此在歐風飲食文化興起後即逐漸式微，真正的本膳料理在現今已並不多見，僅偶爾出現於婚喪喜慶、成年儀式或祭典宴會等正式場合。但由本膳料理發展而成的會席料理，則為當今日本最普遍的宴會料理。 會席料理發源於十七世紀的江戶時代，是當時武士在宴客時所用的料理。江戶初期以後，由於承平近三百年之久，身為政權核心的武士偃武習文下，因此在與他人聚會時，暢談的內容也多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會，自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。會席料理不像本膳料理般的注重禮儀形式，吃法也較自由，以輕鬆的方式來享受食物的美味，可謂是會席料理最大特點。因此凡是不受形式規定約束的宴席料理，現今在日本都稱為會席料理。由於會席料理不拘於形式，所以隨著時代的變遷，會席料理也開始將世界各國的美味導入，例如日本料理中的「前菜」，即有來自中國料理中的冷盤者。 懷石料理與會席料理的起源雖然不同，但在日文中懷石與會席的發音相同，二者均有宴客的性質。「懷石」的由來原本是與禪宗的修行有關，是指禪宗在修行打坐之時，為了強忍腹中飢餓，故於懷中放置烤過的溫暖石頭，以收止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷石料理，乃是在於寓意點飢，避免空腹飲茶以達保護腸胃之效。然而隨著時代進步，懷石料理已自以往簡單的三菜一湯，轉變成為精緻、講究的日本料理，並已成為現代日本料理中最高級的經典料理。懷石料理的最大特色，就是配合季節，選擇新鮮的海產蔬果調製；但因記取懷石之原意，量少、精緻、考究可謂是其獨特風格。由於懷石料理緣起於京都，所以亦稱「京懷石料理」、「京都的宴客料理」，以與會席料理有所區別。 本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同，但料理的內容與方法，卻並無太大差異。 一般而言，日本料理的原則，就是「五色、五味、五法、五感」。將黑、白、黃、紅、綠等各種顏色的食材，運用生、煮、烤、炸、蒸的五種方法調理，做出酸、甜、苦、鹹、辣五種口味的料理，讓品嚐的人能感受到視覺上的賞心悅目、嗅覺上的香味、味覺上的美味、料理冷熱的觸覺、以及聽到料理聲音的五種感覺。而料理的內容，大致固定為前菜、湯類（吸物）、生魚片、煮物、燒烤、天婦羅、果凍（中吸）、涼拌青菜（酢物）、白飯、味噌湯及醃製的菜。前菜多為涼拌海鮮，吸物則是雞肉、蔬菜清湯，生魚片是日本料理的精髓，煮物是不能生食的蔬菜或