北工大微生物n学 食品微生物学.pptVIP

* * * 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。 一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。 * 中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。２０世纪８０年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展非常迅速，这给古老的酿造业注入了新的活力，而且也开辟了一些新的领域，并取得了可喜的成绩 。下面我们从有益微生物利用方面和有害微生物的检测与控制方面做一简单介绍． * 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 * 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ * 因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。 * 上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。 * 食品在加工前、加工过程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。 * 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。 * * * * 本节主要介绍罐藏食品、果蔬及其制品、乳及如制品、禽肉及鱼肉发生变质的症状、判断及引起变质的微生物类群。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 食品的水分活性与微生物生长的适应性 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 食品的外界环境条件 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等） 第三节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析 罐藏食品的特性 概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高） 分类名称 PH值 食品种类 低酸性罐藏食品 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等 中酸性罐藏食品 4.5-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性罐藏食品 3.7-4.5 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等 高酸性罐藏食品 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等 罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 罐内残留的微生物 微生物因素 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 罐藏食品腐败的类型 罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败