发酵7肉制品.pptVIP

微生物的变化： 原料肉（冷藏）：革兰氏阴性菌，尤其是嗜冷假单胞菌。 混合料（氧气少，盐和亚硝酸盐的抑制作用）需氧的假单胞菌、肠细菌被抑制，乳酸菌和小球菌生长和发育。当乳酸菌生长和代谢，pH值下降，小球菌的数量开始缓慢下降，乳酸菌占优势。 加工中的物理化学变化 微生物发酵剂 耐盐，6%氯化钠浓度下能生长 耐受亚硝酸盐，100mg/kg 在15-40℃的温度范围内生长，最适温度30-37 ℃。 产生适量乳酸 不能分解蛋白质 应该能够提高最终香肠产品的风味。 不能形成生物胺类物质 对致病菌和其它有害微生物产生拮抗性 还原硝酸盐 同型发酵（主要产物乳酸） 能与内源性菌株进行有效竞争 常用的微生物种类有：酵母菌、霉菌、细菌。 酵母菌：一般生长在香肠表面，可提高产品的香气指数。抑制金黄色葡萄球菌，但没有还原硝酸盐的能力，同时还影响其它微生物菌群的还原硝酸盐的能力。常用的是汉逊氏德巴利酵母。 霉菌是常用的一种真菌，常用青霉属和帚霉属。许多青霉属菌种具有产毒素能力，80%。常用不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉，好氧菌，生长于香肠表面，具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，增加产品的芳香成分，赋予产品高品质，另，在香肠表面起隔氧作用，防止酸败。 微生物发酵剂 微生物发酵剂 细菌：乳酸菌和球菌。 乳酸菌：植物乳杆菌、酸乳片球菌，但还未曾从肉中固有的优势菌株分离得发酵剂。乳酸菌产乳酸，发酵剂必需成分，决定产品质量。 球菌：易变小球菌，将硝酸盐还原成为亚硝酸盐，以促进产品颜色的形成。肉葡萄球菌，主要改善产品的颜色和香气特征，几乎不会发生硝酸盐的还原反应。小球菌具有分解脂肪和蛋白质的活性及产生过氧化氢酶的活性，对产品的颜色和风味起决定作用。 灰色链球菌、气单胞菌可以改进风味。 微生物发酵剂 改良方向： 产香菌（木糖葡萄球菌和戊糖片球菌）作为干发酵香肠的发酵剂，研究香肠在成熟过程中的脂肪和蛋白质水解现象发及挥发性化合物的组成与感官评价结果之间的关系。 乳酸菌：筛选和构建产细菌素能力强的菌株（细菌素抑制其它菌的生长） 筛选不具有脱羧能力的发酵菌种，降低胺的生成，提高产品卫生性。 筛选方法耗时，得到的性状不稳定，转基因方法。 已将溶葡萄球菌素基因转移到乳酸乳杆菌中，增加乳酸乳杆菌抑制有害微生物的能力。 提高低温条件下产酸能力；提高在高盐能力下的生长能力；高硝酸盐还原能力；有利于形成益人香气成分。（小球菌和葡萄球菌） 1、肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。 2、产品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活。 3、由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 4、亚硝胺和生物胺和危害。 产品的安全性 产品的安全性 金黄色葡萄球菌：主要危害。该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当发酵香肠发酵产酸不能很快启动时，变会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。产生肠毒素。 在发酵刚刚结束时进行检验，另，在生产中控制（快速启动乳酸发酵，添加酸化剂） 产品的安全性 病原细菌：澳大利亚和意大利都发生过食用色拉米肠导致的沙门氏菌食物中毒。（不能在发酵香肠中大量生长。由于脂肪含量高，使胃酸不能很好地杀死细菌）流行学调查认为，食用色拉米肠是导致美国李斯特氏菌食物中毒的主要危害因素。 解决办法研究较少 产品的安全性 真菌毒素：由霉菌成熟的发酵香肠和无霉菌污染的香肠中都分离出来了产真菌毒素的霉菌菌株。不过，有人认为，肉制品，尤其是发酵肉不是产生真菌毒素的合适基质，受到低贮藏温度、低水分活度及烟熏的抑制，而有些研究显示，能产生很高水平的曲霉毒素。 筛选到安全霉菌。对无霉成熟的香肠来说，应防止霉菌的生长。 亚硝胺与生物胺：亚硝胺具有致癌性，其的前体是生物胺和亚硝酸盐，亚硝酸盐和胺在胃中可合成。 严格限制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，腌肉制品中亚硝酸盐的残留量以NaNO2 计不得大于30mg/kg. 限制生物胺的形成。与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。选用质量好的原料肉并注意使用的发酵剂中不含具有氨基酸脱羧活性的菌株。 产品的安全性 变质：低水分活度，低pH值，高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。正常情况下，只有霉菌和酵母菌能够在发酵香肠中生长，而且只限于香肠表层。一般不会发生细菌变质现象。 一般不需要进行微生物检验。 产品的安全性 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 第五章 发酵肉制品 概述 发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿 特点：微生物稳定性及感官特性都取决于乳酸菌的发酵，有较好的保藏性和独特的风味。 广义上说，我国传统腌腊肉制品，都属于发酵肉制品。 本章主要对欧美等国家的发酵香肠类做一概述。 概念 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发