餐饮复习提纲.docVIP

餐饮服务与管理复习提纲 填空题 1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。 3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。 4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。 5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。 6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。 7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。 8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。 11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。 12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。 13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。 二、单选题 1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 A、空气 B、水 C、饮食 D、住宿 2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 3、餐饮产品( B ) A、规格多，批量大 B、规格多，批量少 C、统一规格，大批量 D、同一规格，小批量 4、餐饮的消费具有明显的( A ) A、时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性 5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性 6、据统计，中国快餐业的年增长率达( B ) A、10% B、20% C、30% D、50% 7、从现实和长远的观念来看，( B )永远是餐饮消费市场的主旋律。 A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化 8、( A )餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 A、高档 B、中档 C、低档 D、特色 9、( C )是宴会部面积最大的活动场所。 A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、大型多功能厅 D、特式餐厅 10、客房送餐服务一般提供不少于( C )小时的服务。 A、12 B、15 C、18 D、24 11 、（ C ）是宴会酒吧的一种特殊形式。 大堂吧 B、演艺吧 C、外卖酒吧 D、音乐厅 12、( B )拥有的员工数一般占酒店的第一位。 A、前厅部 B、餐饮部 C、客房部 D、人力资源部 13、( D )是机构设置的最高原则。 A、精简 B、统一 C、自主 D、效率 14、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( A )部门职能。 A、餐厅部 B、厨房部 C、宴会部 D、管事部 15、在第一时间处理宾客投诉及突发事件的是( C )的主要职责。 A、餐饮部经理 B、餐厅经理 C、餐厅领班 D、餐厅服务员 16、餐厅服务员管辖( B ) A、餐厅领班 B、见习生 C、厨房员工 D、管事部员工 17、( A )亲自为重要客人、宴会主厨。 A、行政总厨 B、各点厨师长 C、炉头厨师 18、餐饮服务质量的提高有赖于( B )。 A、管理者的水平 B、高素质的员工 C、服务标准的规范 D、严格的制度管理 19、餐厅的优质服务需要运用( B )来表达。 A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力 20、餐厅工作人员必须参加( C )一次由卫生防疫部门组织的体检。 A、每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年 21、( D )是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 A、炖 B、煮 C、烩 D、烧 22、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是( C ) A、产地 B、季节 C、价格 D、营养 23、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不