四川泡菜实验报告.doc

四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。 ②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。 （注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制 为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。 3、入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。 4、注意事项 ①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。 ②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 ③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 ④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。 ⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 五、实验结果感官评价 四川泡菜感官评定标准表 本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。 结果分析与讨论 1、 香气中的酸味稍重 解决办法： ①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等