大豆分离蛋白凝胶机理研究进展_田海娟.docxVIP

2015 年 11 月食品研究与开发专题论述第 36 卷第 22 期Food Research And Development184DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.047大豆分离蛋白凝胶机理研究进展田海娟1，2，3，4，于寒松1，3，胡耀辉1，3，*（1. 吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2. 吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；3. 国家大豆产业技术研究中心，吉林长春 130118；4. 吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春 130062）摘要：主要介绍了大豆分离蛋白凝胶的凝胶机理，详述大豆分离蛋白凝胶形成的影响因素，并介绍了近年来大豆分离蛋白凝胶改进技术手段，对存在问题和前景进行了展望。关键词：大豆分离蛋白；凝胶机理；研究进展A Review on Mechanism of Soybean Separation Protein GelTIAN Hai-juan1，2，3，4，YU Han-song1，3，HU Yao-hui1，3，*（1. College of Food Science and Engineering，Jilin Agriculture University，Changchun 130118，Jilin，China；Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China；Soybean R D Center，CARS，Changchun 130118，Jilin，China；4. Jilin Province Key Laboratory of Grainand Oil Processing，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China）Abstract：Researches on mechanism of soybean protein isolated gel domestic and abroad were reviewed. Effects on gel functions were discussed. Common used method and progress including the latest advance in the gel of modification technology researching were introduced. This paper briefly analysis the difficulties and foreground at last.Key words：soybean protein isolated； mechanism of gel； research advance大豆分离蛋白是从大豆籽粒中碱溶酸沉结合离以来，稳定大豆蛋白乳液、乳液凝胶吸引食品科学领心分离出来蛋白，具有多种加工功能特性，其凝胶特域中越来越多的关注。大豆分离蛋白凝胶过程较为复性在食品加工中广泛应用。千页豆腐，即是利用大豆杂，包括蛋白质空间结构的改变，蛋白质中基团与凝分离蛋白凝胶特性，在制作工艺中加入淀粉和酶制剂胶体系中共存的离子及其他基团的相互作用后形成等促使形成凝胶，该产品口感嫩滑，同时又更好的弹凝胶。性和爽脆的特点，受到消费者的喜爱。蛋白质形成凝胶期间可以作为风味剂、糖及其他配合物的载体，对1大豆分离蛋白凝胶特性影响因素丰富大豆食品有利[1]。1.1大豆分离蛋白浓度及其组成大豆分离蛋白按照沉降系数不同可分为 2S、7S、大豆分离蛋白浓度对大豆分离蛋白的凝胶有一11S、15S，它们分别占大豆分离蛋白的比例为 9.4 %、定影响。大豆分离蛋白浓度较低，难于形成凝胶，浓度43 %、43.6 %和 4.6 %[2]；其中 7S（β-伴球蛋白）和 11S为 8 %～16 %，加热后冷却形成凝胶。大豆分离蛋白质（球蛋白）在大豆分离蛋白中占主要比例，对于 7S 与 1凝胶强度与形成凝胶的时间跟大豆分离蛋白的浓度1S 球蛋白凝胶特性研究相对广泛与深入 [3-6]。2010 年相关，大豆分离蛋白浓度与凝胶强度成正相关，凝胶时间跟浓度呈负相关。浓度也不能过大，若大豆分离蛋白浓度太大会因其不能充分溶解而形成糊状物。作者简介：田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生，研究Nakamura[7]等研究发现，相同条件下（pH7.6，0.4 mol/L方向：农产品加工与资源利用。* 通信作者：胡耀辉（1951—），男，教授，博士生导师。NaCl 溶液），7S 和 11S