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渗透和结构结合水 胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质为骨干形成的物体内保留的水分。如山楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比它外面的高时，在渗透压作用下所保持的水分为渗透结合水。和物质结合能力比较小，属于游离水分。 3.2.3 机械结合水或游离水 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外表面上的水分为机械结合水或游离水。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水和部分渗透结合水。 3.3 干制过程中食品水分的变化 食品的平衡水分因食品种类、空气温度和相对湿度而异。干制或吸湿过程中食品水分状态的变化可以在恒温空气中食品平衡水分和相对湿度的关系（等温吸湿和干制曲线）中反映出来。 平衡水分： 吸湿水分： 湿润水分： 3.4 干燥过程的特性 干燥曲线 干燥速度曲线 干燥温度曲线 干制过程物料中水分分类 干燥曲线是干燥过程中食品物料的平均湿度和干燥时间间的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 干燥曲线是干燥过程中食品物料的平均湿度W脱（整体湿度）和干燥时间（τ）间的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 3.5 干制过程中的湿