食品中的微生物及其控制.pptVIP

李斯特菌的预防控制 ●可能原料：奶粉、水果制品 ●在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前彻底加热 ●员工卫生 如果接触了不洁净的表面应洗手、不要在储物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池 ●使原料和成品操作分离（员工、交通、清洁卫生） ●保持区域干燥（防止细菌生长和减少微生物扩散） ●由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控 ●李斯特菌的控制=运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训 ●由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗 小结：生产时如何控制微生物 1、配料环节（依据微生物生长繁殖条件） 如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。 2、储料环节（依据微生物生长繁殖条件） 1）低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。 2）冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。 3）冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，