屠宰与分割_培训课件.ppt

第三章畜禽的屠宰工艺、分割和卫生检验 §3-1 主要屠宰设施的卫生要求 猪的宰前检验（管理）一.宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。 ２. 宰前临床检验的方法 采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 三大环节：动、静、食的观察 四大 要领：看、听、摸、检 (二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 二、宰前的管理（一) 宰前休息　　消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴 用20℃温水喷淋畜体2~3min，降低体温，抑制兴奋，提高放血质量。 肉类联合加工厂平面示意图 宿舍 宿舍 食堂 体育场 办公楼 绿化带 更衣室 肉品加工车间 屠宰加工车间 血、皮、毛初加工车间 内脏整理车间 兽医检查室 隔离圈 急宰车间 化制车间 淋浴间 冷却肉车间 候宰圈 污水处理系统 饲 养 圈 饲料库 产品开发研究 制药车间 副产品综合利用车间 冷藏库 大 门  一、猪的屠宰加工工艺 §3-2 畜禽屠宰工艺及要点 猪屠宰加工示意图 去皮猪的屠宰流程： 　淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验（颌下淋巴结检验）→体表检验→开膛解体→旋毛虫检验→内脏检验→屠体修整→检验盖章 屠宰工艺要点： 1.击晕方式： 电击晕 用下列电流使畜禽暂时失去知觉。 二氧化碳致晕 使猪只通过干冰发生的CO2，减少应激。 电击晕要求： 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒 刺杀放血 倒挂，开膛，取内脏，除两腺（肾上腺，甲状腺），内脏同步检验 刺杀放血 剥皮或烫褪毛 清除内脏与整理屠体： 胴体修整 屠宰率的测定 二、家禽的屠宰加工工艺 (一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。  １. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 3.低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 (三) 烫毛 (四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装 贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。 §3-3 宰后检验、胴体的分割、分级 一.宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法。(一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的疾病）(二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是： 剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。  (一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法 通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。 二.胴体的分割 美国猪肉胴体的分割 德国猪肉的分割 （二）我国牛肉的分割 将标准的牛胴