餐饮企业中人函员管理的方法.docxVIP

　(一)麦当劳人员管理的启示　麦当劳的经营业绩是有目共睹的，除了它的经营方式外，它的人事管理办法对我们也很有启示，尤其是在人才的挑选、训练、提拔和奖惩等方面的一整套制度。　1、精心挑选应征的人才　为了考察应征者是否具有麦当劳人的特质，麦当劳设计了一种周全的问卷，一一测出应征者是否积极、有耐力、领导力、沟通技巧及能否独立做决策的能力。　无论是服务员还是经理的征试，都要经过口试。口试的方法“采用假设的情况”，让应征者根据这种情况作出回答，然后从应征者的回答中判断出其是否合乎条件。　2、有计划的专业训练　为了达到追求品质、服务、隆重、价值的大前提，麦当劳对员工施以严格、有计划的专业训练，先学习每一个工作站的工作，包括洗马桶、炸薯条等;再学楼面的清洁维护;然后学习纸上作业，如营业报表、排服务员上班表、盘点存货及学习分析店的成本、利润、广告促销........想成为麦当劳的店经理，都必须历经艰辛的训练过程，并且要赴芝加哥汉堡大学学管理及机器设备。　3、没有头衔的企业　“这里没有谁是老板、谁是员工，大家都替公司做事”，因此麦当劳上上下下的员工，彼此都不互称职衔，一律以英文名字相称。在公共场合赞扬，如有建议批评则在私下进行”。这是麦当劳对待员工的一贯原则。同时，秉着3C的管理政策，即沟通、合作、协调，麦当劳的主管欢迎员工与上司沟通问题，他们认为唯有下属敢对上司直言，公司才能改进。　4、明确奖金、升迁制度　员工的工作表现，随时有管理人员观察、记录，作为奖金加薪多寡的依据，并且只要工作表现好，每个人都可以从服务员通过各个阶段训练课程的考试,，往组长、助理、副经理、经理晋升。　5、良好的工作环境　高峰时段，麦当劳异常忙碌，柜台、厨房间经常是“谢谢”声此起彼落，一片祥和，这是员工为了避免心烦气躁，借由“谢谢”来松弛紧张。　为顾及学习阶段的员工，管理上尽量不断定期轮调，避免因重复的工作引起情绪上的工作倦怠，并且定期为员工举办娱乐活动，甚至为了给员工提供一个舒适的工作环境，麦当劳在地段昂贵的店内修建了一个员工浴室，让员工下班时，可先洗个澡,，轻轻松松搀回家。　从以上所述麦当劳的管理特点，餐饮经营者能从中得到一些启示，将麦当劳的优良管理特点融合到自己的行业中。　(二)定员定额　编制定员是根据餐饮店的经营规模、档次、运营需要、功能设置及工作强度等，来编定需设岗位和需用工人数的工作。劳动定额是指根据已定岗位对各在岗人员工作量标准的核定，这也是餐饮店日常管理的基础工作。餐饮店的定员定额要针对不同情况，采取不同的方式进行。　餐饮店定员一般常用的有以下几种方法：　1、根据比例定员　按餐饮店档次、规模定员。要确定工种、岗位应配人员数量。开业之初的餐饮店，如果按总数需50人算，一般情况下，服务员与厨师的比例是1：1，服务员、厨师与管理人员的比例是10：1，炉灶与切配人员的比例是4：1，面点与冷拼人员的比例是1：1。当然，如遇到营业时间延长、生意红火等情况，人员比例也应相应变化。　2、根据餐饮店类型定员　根据餐饮店类型定员也就是以多种服务类型和要接待的宾客数量为依据确定人员。比如普通的服务类型，1名服务员要同时服务于一个餐桌、几位客人;同样，1名服务也可同时为两张餐桌、20人服务。宴会厅(或标准间)、高级宴会，2~3名服务员服务于1张餐桌、10名客人，席间要有分菜、斟酒、上毛巾等服务;中等宴会1名服务员服务两张餐桌、20位客人。　这种方法，要避免因工作量的不同出现超编现象。　3、根据岗位定员　根据餐饮加盟店办公室、采购部、仓库等岗位的实际工作强度、工作需要，按其职责范围定员。　一家200个餐位的餐饮店，办公室的职责范围包括日常的行政事务管理、人员的全面管理、政府及制约部门的关系处理、餐饮店的日常经营工作的巡回督察及餐饮店必备的各项规章制度、工作标准制定,文件的起草、审核及落实，还有其他一些临时性工作等，根据这个职责可安排2~3名人员，分管办公室工作。　4、根据功能设备定员　根据功能设各定员也就是根据餐饮店现有的设备、功能设置、员工业务能力和经营需要定员。一名对卡拉OK机操作非常熟练的音控员，可分管整个音控室的设备，而新进员工则达不到这个水平。　以上几种定员方法，并不是一成不变的，关键在于视实际情况而定，可随时加减人员或撤增岗位。　(三)班次安排　餐饮店无论大小，其工种都比较多，岗位差异也较大。合理的班次安排不仅能够适应营业需要，也会适当减少人力、能源等费用开支。用通俗的话说就是“闲时少留人，忙时人手充足”。　根据地区和餐馆营业特点的不同，可分为以下几种妾排：正常班工一班制，半班工早晚班、二班制、三班制。厨房的班次安排一定要考虑岗位和营业因素，凉盘、面点等与炉灶、切配不同，早茶与夜茶的安排也有区别。一般情况下，点心是5:00-6:00开始上班，切配是8:00-8:30，炉