食品化学蛋白质3.ppt

食品化学第四章 蛋白质 3 蛋白质的改性 蛋白质在加工条件下的变化 4.3 蛋白质的改性 蛋白质的部分水解 蛋白质的烷基化 蛋白质的酰基化 蛋白质的磷酸化 酶水解 类蛋白反应 转谷氨酸酶催化的蛋白质交联反应 蛋白质的部分水解 方法：酸或碱处理蛋白质，使其部分分解。 效果：增加溶解性，结构展开，疏水基团暴露，从而提高水合、乳化、起泡等功能性质。 蛋白质的烷基化 方法：pH8-9条件下用碘乙酸或碘乙酰胺与氨基或SH基反应，引入烷基。 效果：分子中正电荷减少，电子密度增大，不同pH下的溶解性发生改变，减少二硫键交联。 方法：在还原剂存在条件下氨基被还原烷基化，产生糖蛋白。脂肪醛酮或还原糖提供羰基。 效果：蛋白质疏水性/亲水性变化，改善起泡性和乳化性。 烷基化反应 1 烷基化反应 2 还原烷基化反应 蛋白质的酰基化 方法：-NH2与一些酸酐反应，可以使蛋白质酰基化。常用乙酸酐和琥珀酸酐。 效果：消除了蛋白质分子的正电荷，使电子密度增加。如果使用琥珀酸酐等二酸酐，引入羧基，可以使分子负电荷增加，分子部分解折叠，溶解度、乳化性增强。但琥珀酰化蛋白质热凝胶性能差，对钙离子更敏感。 蛋白质与脂肪酰氯或N-羟基琥珀酰亚胺反应引入长链脂肪酸可以有效改善乳化性质，有利形成蛋白质聚集结构。 酰基化反应1 酰基化反应3 蛋白质的磷酸化 方法：蛋白质与三氯氧磷反应，Ser和Thr中的羟基和Lys中的氨基可以被磷酸化。 效果：磷酸化蛋白质对钙高度敏感，并可能导致蛋白质的聚合化。 由于N-P键在胃中可以分解，因此不会影响蛋白质的营养价值。 蛋白质的磷酸化 1 蛋白质的磷酸化 2 酶水解 方法：非特异性蛋白质对食物蛋白质水解。 效果：降低其分子量，提高溶解性，但会破坏其蛋白质的凝胶、乳化、起泡等性质。 方法：专一性蛋白质部分水解，控制时间 效果：改善起泡性和乳化性，但不利于凝胶性 可能释放出苦味肽。可能产生生理活性肽。 类蛋白反应 方法：低浓度下蛋白质被蛋白酶部分水解，然后将酶液浓缩到30-35％固体，继续保温，酶作用下随机合成新的肽段。 效果：肽段的氨基酸顺序发生变化，功能性质改变。也可以用此方法将某些氨基酸增加到新肽链上从而提高营养价值。 转谷氨酸酶催化的蛋白质交联反应 方法：用转谷氨酸酶催化转酰基反应，使Lys残基共价交联到Glu上，形成异肽键。 效果：产生新的蛋白质交联，有利于形成凝胶或者蛋白质膜。 此方法也可以将Lys引入蛋白质，从而提高蛋白质营养价值。 转谷氨酸酶催化蛋白质交联 4.4 蛋白质在剧烈加工条件下的变化 高温处理下的变化：产生致癌物，异常交联，消旋化反应，氨基酸分解 低温处理下的变化 氧化条件下的变化 辐照处理下的变化 4.4.1 高温处理下的变化 适当加热：热变性 过度加热：发生不利于营养、品质和安全的化学变化 热解反应和有害物质形成 氨基酸的消旋化 蛋白质的交联化 氨基酸的分解 A 蛋白质的热解 200℃以上高温下，可能发生氨基酸的分解，其中很多产物具有致癌或致突变活性。 易受破坏的氨基酸包括Arg、Ser、Thr、Lys和Trp等。其中Trp和Glu裂解产物致癌性最强。 烧、烤、煎炸等加工方式可能导致食品表面蛋白质温度超过200℃。 蛋白质分解产生致癌物质咔啉 B 氨基酸的消旋化 recemization 蛋白质在碱性条件下加热或200℃以上高温加热时可产生L-氨基酸部分消旋化。 电子密度较大的Asp、Ser、Cys、Glu、Phe、Asn、Thr较易发生消旋化。 碱性条件下加热还可导致β-消除反应，生成脱氢丙氨酸(DHA)。 消旋化导致蛋白质消化吸收率下降。 D-氨基酸对人体无营养作用。 DHA的形成和消旋化 C 加热导致异肽键形成 中性或碱性条件下，高热(150℃以上)引起赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸或天冬氨酸的游离羧基形成酰胺键，生成“异赖氨酰丙氨酸”。 该交联不能被人体胰蛋白酶水解，并影响周围氨基酸水解，从而降低了蛋白质的营养价值。 半胱氨酸、磷酸丝氨酸所生成的脱氢丙氨酸也会与赖氨酸的ε-氨基和其他氨基酸的硫醇基、氨基和咪唑基等发生反应而产生交联。 脱氢丙氨酸形成异肽键交联 Glu和Lys形成异肽键 食品中异赖氨酰丙氨酸(μg/g蛋白质) E 羰氨反应与蛋白质 非酶褐变造成赖氨酸的损失。赖氨酸在形成Schiff’s base时可以吸收，但形成酮糖胺之后便不能被人体吸收。 亚硫酸盐可以抑制羰氨反应中褐色产物的生成，但是不能减少赖氨酸的损失。 非酶褐变的中间产物不饱和羰基化合物可能引起其他氨基酸的氧化，如Met, Tyr, His, Trp等。 D 氨基酸的分解 氨基酸加热中可能导致脱硫、脱酰胺、异构化等变化，还可能发生美拉德反应。 含硫氨基酸损失较多，产生H2S。影响到食物蛋白质的营养价值。 脱酰胺反应 蛋白质超