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HACCP 基础知识及应用培训 什么是HACCP？HACCP，是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写。它是为了保证食品安全的一种控制危害的预防性体系。简称HACCP，发音为 [Hassip] 中文名称为危害分析和关键控制点。 HACCP相关的名词Hazard（危害）：可能引起伤害的事物，危害分为三类：物理的、化学的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整个生产过程中可能存在的危害。Critical Control Point（关键控制点）：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可以预防、去除、或减低食品中危害至可接受程度HACCP体系的基本原理 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP计划的编写 HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计划是必不可少的卫生质量文件? 制定HACCP计划要做的七项工作： ? ? 1、??? 进行危害分析（HA）。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后全顶这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种危害制定预防措施。2、 确定加工过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。HACCP计划的编写 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值4、??? 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。5、??? 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、??? 建立有效的记录程序7、??? 建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运行。 建立HACCP体系五大预先步骤1、组建HACCP小组2、 产品描述3、 预期使用的界定4、 绘制产品工艺流程图5、 流程图的现场确认HACCP计划的编写 制定HACCP计划的工作步骤 ? ? 在制定HACCP计划的时候，我们建议按照以下顺序，依次开展工作： ? 一、组成HACCP工作小组 这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。 ?HACCP计划的编写 二、收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 　? ? ――车间和附属用房图； ? ? ――设备布局情况和特点； ? ? ――生产工序流程情况，如，原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ? ? ――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ? ? ――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ? ? ――加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ? ? ――设备和工器具的清洁方法； ? ? ――厂区环境卫生； ? ? ――人员分工情况和卫生质量活动； ? ? ――产品的存贮和发运条件。 HACCP计划的编写 三、进行产品描述 :可以从以下几个方面来描述： ? ? ――产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； ? ? ――产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，其活性水、pH值是多少等； ? ? ――加工的方法，如，冷冻、干燥、油炸等，可对加工过程做个简述； ? ? ――包装，如空气调节等； ? ? ――贮藏和发运条件，如，是否需要低温冷藏等； ? ? ――商品货架期，如，销售期限和最佳食用期； ? ? ――产品拟供应的对象和食用的方法； ? ? ――产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 HACCP计划的编写 四、绘制产品加工流程图 　? 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 ? 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。 HACCP计划的编写 五、进行危害分析并确定相应的控制措施 　? 危害，是指妨碍食品食用安全性，可对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： ? ? ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； ? ? ――