食品保藏第六七章.ppt

食 品 保 藏 食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师 第五章 食品辐射保藏 概述 辐射加工： 是利用电离辐射（主要钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 食品辐射保藏： 是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延迟后熟等处理。 国内外发展简况 辐射技术加工食品在20世纪40年代开始，50年代美国等加强研究，70年代证明辐照食品的卫生安全性，80年代各国建立规程、法规、标准 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量1000krad以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题 1984年，代表130多个国家食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及设施推荐规程 迄今，40多国家批准100多种辐照食品。辐照技术大规模商业化应用于20世纪90年代。 辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛接受。 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。 食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。 如1997年美国2500万磅牛肉受大肠杆菌O157：H7的污染，9万人致病，25人死亡，导致美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。此事直接导致了1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。 第二节 辐射基本原理 一、辐射类型 辐射是能量传递的一种方式 在电磁波谱中，根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。 低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 二、α-、β-、γ-、X-射线 1. 放射性同位素 当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。 自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。 （1）α-射线：当同位素中，（中子：质子）n：p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）——称为α-射线。 （2）β-射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（np+) n→p+ +β-( 带负电的高速电子)；若核内p+n时(这种情况一般指在加速器中)， p++1.02Mev→n+β+ （带正电荷的高速电子） β--和β+-粒子是带正电荷和负电荷的高速电子 （3）X-射线 若核内质子从外层电子云中的K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- →n 当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量—X-射线。 所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。 （4）γ-射线 当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线 （即不带电荷粒子流）。 以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一半，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，穿透能力比二者大。 X-射线：电离能力小，穿透能力强。 2. 放射性衰变 每个放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。 三、辐射用单位 四、辐射源 人工放射性同位素,如60Co 电子加速器 第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应 一、辐射化学效应 电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基本 过程有两个： 初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射:使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 氧气：经辐射能导致臭氧的形成 氮气和氧气混合后经辐射能形成氮的氧化物，溶