第三节 餐饮企业组织机构和职能.docVIP

第三节 餐饮企业组织机构和职能 　　1.2.1 餐饮部组织机构 　　1.餐饮部组织结构的设计 　 　酒店餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与管理层次相互联系，两者成反比关系，即管理幅度越大，管理层次越少;管理幅度越小，管理层次越多。横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮 经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。不同类型和不同规模的酒店，其餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是酒店的等级、餐饮经营 规模、餐饮经营特色和酒店管理模式等。 　　1)小型酒店餐饮部组织 　　通常小型酒店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职。其经营组织图如图1-1所示。 　　图1-1小型酒店餐饮部经营组织图 　　2)中型酒店餐饮部组织 　　中型酒店餐饮部通常是4级管理制，分工明确。4级管理制包括餐饮部经理、餐饮部下属的2级部门、现场管理人员——领班和普通职工(餐厅服务员、厨工)等。其经营组织图如图1-2所示。 图1-2中型酒店餐饮部经营组织图 　 　3)大型酒店餐饮部组织大型酒店餐饮部组织结构层次分明，职务分工睨细。在大型酒店中，由于餐饮部工作量大，专业性强，餐饮经营组织常设立中餐部、西餐 部、宴会部、酒水部、厨房部、