优化方案江苏专用高考生物总复习 专题传统发酵技术的应用课件 新人教选修.pptVIP

山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 选修1 生物技术实践 基础自主梳理 高频考点突破 命题视角剖析 即时达标训练 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 选修1 生物技术实践 基础自主梳理 高频考点突破 命题视角剖析 即时达标训练 返回 * 专题1　传统发酵技术的应用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 高频考点突破 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 命题视角剖析 即时达标训练 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 基础自主梳理 无氧 20 ℃ 酸性 榨汁 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 有氧 30～35_℃ 糖源 酒精发酵 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解为_____________。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加______装瓶→密封。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用_______在无氧条件下将葡萄糖分解成_______。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。 五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料，将显色样品与已知浓度的__________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 腌制时间 食盐用量 玫瑰红 标准液 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 高频考点突破 果酒和果醋制作的注意事项 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 1榨汁机要清洗干净并晾干。 2发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 3装入葡萄汁后要封闭充气口。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3．发酵条件的控制 1葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 2严格控制温度：18 ～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 3充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 即时应用 随学随练，轻松夺冠 1．2011年南通高三第一次模拟下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是多选