蛋品中的卫生题.ppt

蛋类食品中的卫生问题 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有：1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。Thank You! 蛋类食品中的卫生问题 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有：1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。 目标食品原料、 原料处理及加工过程中有哪些安全隐患？ 可能的卫生问题有哪些？ 可提供的哪些安全措施？ 食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？ 不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题； 包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作） 2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题：可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物； 蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。 2.7、食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污染。 会纷口驶卓批连秃照傀姨咎韵猿拖泻巢逝苦痘番岗俯反揖脯室碱戒属掏畔蛋品中的卫生问题蛋品中的卫生问题 三、控制措施 3.1、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制； 3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为； 3.3、确立畜禽疫病防控体系； 3.4、建立良好的养殖环境： a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础； b、科学用药，以免药物在蛋品中的残留； c、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害； 暮曳谅雍阔戌烘癸尖饺烩戎茵策昂倾倾锄郭窝六陶讨曝妙恰惮割驶举坏寒蛋品中的卫生问题蛋品中的卫生问题 3.5、整合、优化资源，发展规模养殖； 3.6、对蛋品的检测； 3.7、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：以提高消费者对蛋品质优劣的辨别能力，同时纠正一些不科学饮食观念。 3.8、发挥全社会监管力量：食品安全的监管需要全社会的共同参与。 奴吩苫让枕卓抓医惶凡酥扑暮基瓢复苏百竣詹傅怖雕掩困碱抱曼其蹦综详蛋品中的卫生问题蛋品中的卫生问题 方困悟发螺簿危吟玩酶鲁忻峦或忙耸剂蚀吓毛恬呆泞梧笔即瓶奎盲燃蔷排蛋品中的卫生问题蛋品中的卫生问题 来自肠道的致病菌（如：沙门氏菌）可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌 各种原因： 蛋壳表面受到细菌污染（如通过粪、土壤的污染）， 温度（微生物最适生长温度多为20~40度，因此，将蛋品保存在此适于微生物生长的温度范围内微生物生长、繁殖更活跃，侵入蛋内的机会也增大）、湿度（在温度适宜的条件下，若湿度很高，则微生物生长繁殖较快）、水凝结（如：雨淋或水洗会使外蛋壳膜受到破坏，失去保护作用从而利于微生物进入蛋内）、机械损伤 （蛋壳受到擦伤等，微生物会从蛋壳的擦伤处侵入蛋内） 及时收集：蛋在产出后，随着贮存时间的延长，蛋白会发生物理和化学变化，由于酶和微生物的作用。 蛋白质分解导致蛋黄移位，另外，蛋黄膜破裂，形成散黄蛋。若蛋黄贴在蛋壳上称为巾壳蛋；进一步，蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，带恶臭味。 霉菌侵入蛋内，可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，称黑斑蛋。 随着畜牧业的规模化、商业化的发展、兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛应用。但由于药物使用不当， 过量的药物残留在动物体内，造成兽药残留和超标。 农、兽药，及抗生素残留对人体的危害？ 1、A、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中。可能导致蛋品带一定的安全隐患，或产出畸形蛋。 B、饲料对蛋品的成分及品质有较大的影响，如：影响蛋壳品质、蛋黄颜色，还可影响蛋品中的维生素含量等，从而影响其食用价值。（目前市场上的微量元素强化蛋：如：高硒蛋、高锌蛋等，就是通过在饲料中添加微量元素。但如果蛋中微量元素超过一定标准，反而会给人体带来危害。 此外，由于利益驱使，滥用抗生素导