高中生物传统发酵技术课件新人教版选修1.ppt

选修1——生物技术实践 专题一 传统发酵技术 课题1 果酒和果醋制作 复习目标： 　 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物 （真菌） （2）代谢类型：.（3）发酵条件： ①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。 ②氧气：前期需O2，后期。（理由是） ③PH：呈。（5.0～6.0） （二）、果醋制作 1、菌种：（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈。 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→。（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为:。 （三）、菌种来源 1、酵母菌菌种的来源葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。 2、醋酸菌菌种的来源通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。） (二)发酵装置 三、操作提示 （一）材料的：选择 　 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去。 1、冲洗的主要目的是；冲洗应注意不能，以防止。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是。 （二）防止.1、要清洗干净，并晾干。　 2、要清洗干净，用体积分数为70%的消毒。　 3、装入葡萄汁后，。 （三）控制好.1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过出料口。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过。 四、结果分析、检验与评价 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是。 2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用（在条件下），反应呈现。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、检测等。 [试题精选] 1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳 课题2 腐乳的制作 复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 一、基础知识 1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌) （2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。 ②氧气：。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。2、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成；脂肪酶可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1）； （2）。 相关资料 1．毛霉的生长：温度控制在，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加盐腌制：随着层数的加高而，接近瓶口的盐要。腌制约 天左右。加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；②；③调味 三、操作提示 （一）控制好的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。 2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间；酒精含量过高，不足以抑制，可能导致豆腐。 （二）防止. 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。 2.装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染 。 3.配制卤汤：卤汤是由 及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 材料 抑制微