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第十二章食品风险分析与食物中毒处理 《 食品安全法》第一章第四条规定：国务院 卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食 品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全 信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规 范的制定，组织查处食品安全重大事故。 《 食品安全法》第二章：对食品安全风险监 测和评估作了详细的规定。 危害 与 风险 危害： 食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件 有导致对健康不利作用的潜在可能 风险: 有害作用的发生概率 以及有害作用的严重性（危险产生的后果） Risk Hazard风险与危害 食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 风险分析框架: 国际 FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99) 风险分析包括三个步骤： 风险评估 风险管理 风险交流 给以上三个步骤定义 为风险评估建立原则 风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程. 一、风险评估: 要素 风险评估: 目标 特征描述一个特殊食品危害的风险: 识别潜在的危害 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 为风险管理的决定提供信息 特定的人群 明确相关的不确定性 背景 2003年10月15日，澳新食品标准局得 知对进口食品的检测表明一些销售于澳大 利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传媒对此作了若干次报道。 硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有 四大类，分别为：furazolidone,furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone 有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为 食品的动物的饲养，但是有些国家至今还没有完全禁止这 类化学药物在作为食品的动物的饲养中的使用。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺 养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食 品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。 准备工作 有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中 的残留量对公众健康的影响做出评估。 澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理 学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和 风险情况交流人员组成的风险分析小组。 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认 了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁 负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。 准备工作 该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时 间，就评估的范围，深度作了讨论和决定。 对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门 在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联 席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及 同行对这方面的了解。 对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理 简介。 风险评估 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定： 风险的本质和程度 是否要采取风险管理的措施 危害识别 危害—通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物（AOZ）， 可能是致癌物质 ； 研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会 引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结 构造成影响，即：导致基因中毒； 硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至 今尚无结论； 国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入 量 (ADI)。 危害识别/描述 大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为 每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性 肿瘤； 有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的 变化； 缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据； 由于没有相应的ADI, 没有对人暴露于硝基呋喃物质 方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害 的描述无法深化。 饮食暴露评估 澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的 澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百 分之五上限为250克。 由于没