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三、实验配方 * 实验一、饼干的制作 一、桃酥的制作 二、婴儿饼干的制作 三、曲奇饼干的制作 一、基础知识 【概念】饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携带，食用方便。 饼干的分类目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干2.韧性饼干3.发酵饼干 4.压缩饼干5.曲奇饼干6.夹心饼干 7.威化饼干8.蛋圆饼干9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干11.水泡饼干12.其它 1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件， 2．掌握酥性糕点的起酥原理，了解油糖的反水化作用 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。 3．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 ? 4．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析，鉴别。 此类产品属重油类产品，非常酥松。 ? 一、实验目的 二、仪器设备及原材料 1．设备：烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、案板，油刷，刮刀，不锈钢盘，饼干印模、烤盘。 2．原材料：面粉、白砂糖、瓜仔仁、花生、芝麻、碳酸氢铵（臭粉）、泡打粉、 100 水 40g 水10 50 色拉油 100g 瓜子仁9 5 g 臭粉 100g 花生仁 50g 色拉油 8 2.５g 泡打粉 5 奶香粉 4g 奶香粉 7 5g 奶精 125g 色拉油 5g 泡打粉 ?6 1个 全蛋 １个 鸡蛋 3个 全蛋 5 40 奶粉 5g 臭粉 20g 奶粉 4 240 糖粉 325g 糖粉 200g 糖粉 3 100克 白酥油 115g 猪油 220g 黄酥油 2 500克 低筋粉 500g 低筋粉 400g 低筋粉 1 婴儿饼干 桃 酥 奶油曲奇 ? *