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食品分析综合实验教学改革初探 　　摘要：本文结合现代社会和食品行业的现状和发展需求，对食品分析综合实验教学在教学内容、教学手段、分析检测手段和学生方面的不足进行分析和阐述，并且针对性提出了教学改革的初步探索建议。 　　关键词：食品分析；实验教学；教学改革 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）10-0139-02 　　目前，随着经济的发展、生活水平的提高和生活方式的改变，人们对食品安全与品质的关注热度不断上升。保证食品安全、健康和有营养，是食品工业健康持续发展的基础，也是保证人类健康、政治经济稳定和经济繁荣的前提。食品分析是评价食品品质好坏和安全与否的主要方法，贯穿于食品原料生产、产品加工、储运和销售的全过程，是食品质量管理和食品品质保证的一个重要组成部分。它不仅包括对食品中水分、蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维七大营养素的分析测定以及食品的物理特性、感官分析，还包括黄酮、多酚、多糖等活性成分以及亚硝酸盐、农药残留、重金属、致病菌等有毒有害成分的分析测定[1]。 　　食品分析作为我校食品科学与工程、生物技术（偏食品方向）专业的主干必修课程和烹饪与营养教育专业的专业课程，其教学效果对学生的知识结构、专业知识和技能的掌握有着举足轻重的影响。食品分析实验作为食品分析课程学习中不可或缺的重要部分，是食品分析课程理论联系实践的基础，是有效促使学生系统掌握专业知识，拓宽学生视野，提高学生实践和创新能力的重要途径[2]。我校烹饪与营养教育专业已经将其作为一门独立的实验课程进行开设。笔者结合自己的相关工作经验，就食品分析实验教学存在的不足和改革概述自己的看法和建议，仅供相关教学工作者参考。 　　一、食品分析实验教学内容不足和改革初探 　　目前，食品分析与检测课程实验共计是11个实验，33个学时，开设的实验项目如下：食品中水分含量的测定；粗脂肪含量的测定；凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量；食品中淀粉含量的测定；食品感官分析试验；食品密度分析；食品中可溶性固形物含量的测定；食品总酸度和有效酸度的测定；蜂蜜中果糖含量的测定；食品中铁含量的测定；香肠中亚硝酸盐含量的测定。综合以上实验项目内容来看，食品分析与检测课程的现状主要有：（1）实验内容较单一和传统。由于食品的种类和化学成分的多样性，食品分析课程内容涵盖范围极为广泛，与之有关联的交叉课程甚多，比如，《食品化学》、《食品营养学》、《食品理化检验》、《食品安全学》等。由于这些课程基本上也都是理论性和实践性相结合的课程，加上这些课程的任课老师不同，在选择实验课程项目时，难免在实验方法、实验设计，有的甚至是实验内容上有所重叠。另外，有关食品的一般成分分析，比如食品的水分、脂肪、蛋白质、淀粉和酸度等的测定，所占比例较高，这些实验项目在《食品化学》、《食品理化检验》等课程实验中均有涉及。而和人们生活息息相关，也是近年来备受关注的食品安全和功能性方面的检测实验，比如食品添加剂、食品常见的有毒有害物质的检测和食品中功能性成分的检测实验安排甚少。（2）验证性实验所占比例高，综合性和设计性实验比例很低。对于验证性实验，学生基本上根据老师给定的实验方法和步骤按部就班完成实验，无法根据自身的知识储备和能力自助钻研设定实验方案，难以运用掌握的相关专业知识，不利于培养学生实验的独立和创新能力。 　　针对以上不足，在实验教学内容改革可以从以下方面着手：（1）食品分析与检测相关的专业老师在开设实验课程时集中商议，根据自身的课程特点和内容开设实验项目，避免实验内容的重复，力求运用有限的实验学时让学生系统、全面、高效学习相关专业主干实验课程，最大限度利用教学资源。（2）增加新型和实用型实验教学项目。目前，食品安全和健康、营养备受关注，将与人们息息相关的实验内容列入食品分析实验课程，是培养与时俱进创新型社会人才的需要，也是课程不断更新发展的必经之路。农药残留、黄曲霉毒素和汞、铅等有毒有害物质的分析测定以及活性多糖、多酚、类黄酮等功能性成分的检测都可以作为实验内容列入此实验课程。（3）增加综合性和设计性实验的比例。教师根据教学内容和学生的兴趣给定实验题目，让学生利用掌握的知识和技能，通过查阅资料，在现有的实验条件基础上，自主设计实验方案，由老师就其方案给予一定指导，学生自主完成实验。设计性和综合性实验不仅能将学生实验态度和方式变被动为主动，而且有利于培养学生的实践能力和独立自主、钻研创新的科学素养。 　　二、实验教学手段和分析检测手段方面不足和改革初探 　　目前，食品分析实验教学手段和检测手段相对单一和陈旧。受实验室硬件设施和经费等客观条件制约，很多院校实验室内没有计算机多媒体和新型的检测仪器设备。传统的食品分析实验课程一般是教师根据板书和实