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食品安全学微生物实验技能教学改革探索与实践 　　摘要：在食品安全学实验课程建设中，病原微生物的检测技术具有重要的意义。为培养更多满足国家食品安全所需的高素质人才，本文通过分析食品安全学实验课程中所存在的问题，对食品安全学实验中病原微生物检测部分的教学内容和方法改革进行了探索与实践。教学实践证明，教改效果理想，全面提高了教学质量。 　　关键词：食品安全学实验；病原微生物检测；教学改革 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）05-0143-02 　　一、前言 　　随着科学技术水平的进步、全球经济的飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高，食品安全这个关乎国计民生的重大问题更是得到了公众和政府的广泛关注。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展。然而，近几年来，国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁着我国食品产业的发展和人民身体健康，并引起了民众心理的极度恐慌。目前，针对食品安全这个严峻的问题，国内很多大学都设立了食品质量与安全专业，我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生，属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学是食品质量与安全本科专业的主干核心课程，是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科，教学内容广泛，涉及众多的学科知识。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设，已形成了自己的特色。通过学习，学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。现阶段，国内许多高校在食品安全学教学过程中存在重理论、轻实践的问题，这势必会直接影响到学生的动手能力与综合素质，从而影响学生今后从事食品安全相关科研工作或行业，因此对食品安全学实验进行改革，继而实行高效施教具有重要的现实意义。 　　二、病原微生物检测与食品安全 　　食品中的危害因素有物理危害、化学危害和微生物危害等，而事实证明食品安全事件中大多数是由病原微生物引起的。微生物本身及其代谢产物会对食品原料、加工及产品造成污染，影响损害消费者的健康。病原微生物能够引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素型中毒。因此，食品安全学实验课程中设立病原微生物的检测显得尤为重要。 　　这部分实验设计与食品安全检测的实际相符，便于拓宽学生的知识范围，激发学生的思维能力，培养学生的创新精神，更为学生毕业后能够快速适应社会的需要、满足食品安全行业人才的需求奠定了良好的基础。 　　三、教学内容设定 　　（一）实验内容设定思路 　　在食品安全学实验开课之前，我校学生已经上过了食品微生物学实验，并掌握了微生物的基本操作技能（如无菌操作等）。为避免食品安全学实验中的病原微生物检测部分与食品微生物实验等其他课程产生重复交叉、浪费教学资源及时间等问题，我校以学生切实需要为中心，参考了大量国内外相关资料，选取部分具有代表性、实践性强的基础实验，并编写出《食品安全学实验指导》校内实验指导教材，通过对典型的检测对象与方法进行动手实践，让学生更深入地了解食品中可能存在的危害，并熟练掌握病原微生物的检测方法，为将来从事食品安全检测科研或工作打好基础，做到举一反三、融会贯通。 　　（二）实验内容设定 　　针对食品中的危害，我校食品质量与安全本科专业学生的食品安全学实验主要参考《食品安全学实验指导》，分为病原微生物检测和理化检测两个部分，前者占80%的内容。为了与上面的实验设计思路相符，我们选择的病原微生物检测部分包括以培养为基础的GB方法、快速检测的试纸片法、先进的分子生物学检测法以及酶联免疫法。具体实验分为：食品中金黄色葡萄球菌的检验；沙门氏菌的检验；应用PCR技术检测病原菌；沙门氏菌的ELISA检测；3M大肠杆菌快速检验。 　　1.食品中金黄色葡萄球菌与沙门氏菌的检验。我们前两个实验选取了食品安全事件中频频出现的两种典型致病菌，即金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为检测对象，根据国家标准规定的方法进行检测，让学生深入了解食品安全国家标准中细菌的检测方法和步骤。无论是我国的国家标准还是国际通用标准，其病原微生物的检测方法都是最主要、最常规，也是最认可的方法。两个实验的选取也让学生进一步完成整个实验过程，了解常规生理生化检测方法的重要性。 　　2.应用PCR技术检测病原菌和沙门氏菌的ELISA检测。为了补足常规生理生化检测方法操作繁琐且时间长的缺点，我们选择了目前应用最广的分子生物学检测和免疫学技术作为病原微生物检测的补充。作为分子生物学中最具有表性的PCR技术和免疫学技术中最经典的ELISA检测技术，这两个实验的设立让学生充分掌握两种技术的原理和操作，并能认识到常规检测方法外还有更为快速的检测方法