第八章 饭店物资管理.pptVIP

第八章:饭店物资管理 学习目的 学习内容 本章小结 复习思考题 学习目的 ★ 了解饭店物资管理概况 学习内容 一、饭店物资管理概况 二、饭店物资定额管理 三、饭店物资采购管理 四、饭店物资仓储和发放管理 本章小结 一、饭店物资管理概况 复习思考题 1、解释如下概念:物资标准化、 消耗定额 、仓储定额 、仓储。 2、饭店物资管理的基本目标是什么？有何特点？ 3、在确定物资消耗定额和仓储定额时，应将重点放在哪几方面？为什么？ 4．在采购过程中，饭店怎样实现“开源节流” 目的？ 5、 饭店物资验收主要是核查数量和质量，对吗？为什么？ 6、在发放物资时应遵循哪些基本原则？为什么？ 一、饭店物资管理概况 1、饭店物资管理的基本目标 2、饭店物资管理的特点 3、饭店物资分类、分析 1、饭店物资管理的基本目标物资管理的目标是物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具 体而言，物资管理工作应达到以下目的：适时：在饭店业务最需要之时或在市场状况最有利于饭店之时采购和供应饭店业务所需的各种物资。适量：指本着“保证经营，节约至上”的原则，采购、储备适量的物资，既保证经营活动的正常运转，又最大限度地减少资金的积压。优质：指保证饭店所需物资在质量上的可靠性和可信度。优价：指在保证质量的前提下，提高资金的投人产出率，以最少的资金购买最大量的物资。善藏：指用科学的方法安全保管、储藏暂未投入使用的物资，做到无遗失，无损毁，无变质。高效：即规范各种物资的使用方法和使用过程，在保证饭店服务等级、服务规格和服务质量的前提下，尽量降低物耗，降低企业成本，达到使每一分物资耗用都能取得最好的经济回报的目的。 2、饭店物资管理的特点 客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性 饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性 饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性 饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性 3、饭店物资分类、分析1）按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资（2）按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及用具、消防用品等 （3）按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等。 （4）按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资。 物资分析 物资分析建立在物资标准化的基础上。 物资标准化即把物资统一、归类，要求同类物资在大小、 形状、颜色、质量、价格等方面都基本相同或是变化幅 度锁定在一定的范围内。 物资的标准化有利于物资的统一管理，其优点是能加快 采购速度、提高仓储效率、降低管理成本。在物流管理领域，目前较常用的物资分析法是：ABC分析法 ABC分析法 按物资的品种和占用资金的多少把饭店所有物资划分为 ABC三大类。 二、饭店物资定额管理 1、饭店物资定额管理原则 2、饭店物资消耗定额 3、饭店物资仓储定额 1、饭店物资定额管理原则 立足实际 统筹兼顾 动态管理 小处着手，全面管理 依法管理 2、饭店物资消耗定额 3、饭店物资仓储定额饭店物资仓储定额可分成不同的种类。各类仓储定额的确定方法如下： ★ 经常仓储定额：为满足饭店日常业务需要而建立的物资储备量。经常仓储定额物资日消耗定额X两次进货间隔天数 ★ 保险仓储定额：是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格品种不符合要求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。保险仓储定额物资的日消耗定额X保险储备天数 ★ 季节仓储定额：为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而建立的物资储备定额。季节仓储定额平均每天需要量X中断天数 ★ 订货点库存定额：为了保证饭店业务不间断地顺利进行，饭店不能等到库存量下降到保险定额再订货，而应该在经常储备中确定一个物资储备点，当某物资的库存量降至这个点时，就必须订货。这个点就是订货点库存定额。订货点库存定额备运时间十物资日消耗定额十保险仓储量 ★ 经济仓储定额：通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成本最低时的仓储数量。确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法——用于确定某些受主观因素影响而消耗量变动较大的物资消耗定额。这种方法虽然简单、方便，但易受估算人主观因素的影响而缺乏一定的精确性和可靠性。 统计分析法——将一定时期内实际消耗物资的统计数字进行加工、整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律而制定物资消耗定额。适用于确定多次性消耗物品的消耗定额。 实物实验法——按照饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地操作、考察，经过对实际消耗物资的分析汇总，确定物资的消耗定额。它一般适用于饭店的燃料动力的消耗定额的计算。 三、