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浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法 单位：哈尔滨技师学院 作者：刘兴华 浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法 哈尔滨技师学院 刘兴华 摘要：冷菜拼摆集艺术性、观赏性和食用性于一身，在学习过程中有一定的难度。专业教师应在充分了解行业需求、深入分析学生心理特点与接受能力的基础上，将备课、课堂教学、课后延伸等教学环节作为一个有机的整体，并结合现代化的教学设备与创新式的教学方法，为学生学习冷菜拼摆技能创造出一个弹性化、人性化的发展空间。 关键词：冷菜拼摆 教学环节 教学方法 我国素有“烹饪王国”之称，其悠久的历史与灿烂的文化，堪称是“祖国文化瑰宝中一朵绚丽的奇葩”，而将烹饪技术与美结合，并伴随其走过两千多年历史的冷菜拼摆技术，更是一朵斗艳的鲜花，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。 现如今，职技院校烹饪专业已成为我国培养烹饪专业中、高级技术人才的摇篮，而冷菜拼摆也成为职技院校烹饪专业技术课程中不可或缺的一项。随着我国人民物质生活水平的不断提高，冷菜拼摆越来越受到烹饪工作者们的重视，它不但可以使菜肴更加美观，还可以使消费者在吃的同时得以美的享受。它集食用性、艺术性和观赏性于一身，在学习过程中有一定的难度。如何使学生学好、用好冷菜拼摆技术，已成为众多专业教师不断讨论的教学议题。 1．备课 备课是讲课前的必需环节，是专业教师根据专业课程标准的要求以及冷菜拼摆课程的特点和烹饪行业需求，结合学生的具体情况，选择最合适的教学方法，保证学生有效地完成学习任务。他是教学各环节的基础，是专业教师取得良好课堂教学效果的先决条件，也是提高专业教师教学水平的有效途径。 首先，在课程讲授前，专业教师应根据学科教学的整体要求，结合市场对冷菜拼摆人才的需求情况对专业教材进行深入的了解与分析，并进行重新整合，合理增加或删减教材内容，科学的设定整体教学目标与具体教学任务，突出重点，抓住关键，拓展新的知识点。 ??其次，专业教师应通过与学生的接触，有目的性的了解、分析学生的心里特点、文化水平、认知能力、接受能力等，并根据实际摸底情况调整专业教学内容，使教学内容更加符合多数学生需要，更能体现职业特点。专业教师可充分运用分层教学法因材施教，对于接受能力较慢的学生，可酌情删除难度较大的实践技能，降低学习难度；对于接受能力较快的学生，则可通过补充学习资料，拓展学习范围，促进学生发展，最大限度的激发学生的主观能动性，变“要我学”为“我要学”。 再次，专业教师应针对每一模块或章节的课程内容设计教学任务书，并提前布置给学生。任务书中应向学生说明即将讲授课程的教学目标、教学重点、教学难点、学习方法、需要提前预习讨论的内容、需要提前收集的相关专业资料、需要提前准备的学习用具、需要学习小组共同完成的学习任务等内容，为课堂教学打下良好基础。 最后，专业教师应基于以上分析，提前编写教案。教案中应包括教学目标、教学重点、教学难点、教学方法与手段、冷菜拼摆的工艺流程、实践操作时的注意事项、突发事件应急处理办法等内容，用于指导课堂教学。 2．冷菜拼摆课程课堂教学 随着科学技术的发展与创新，越来越多的现代化设备、设施被应用到烹饪职业技术教育课堂教学中。在冷菜拼摆课堂教学中，如果能够合理地将恰当的教学方法与现代化教学设备有机结合，便可以全面提高学生的学习兴趣与学习效果，从而使学生更加具有市场竞争力。 2.1 使用多媒体设备进行技术理论教学 冷菜拼摆是一门技术性强的综合性学科学科，而传统的讲解、演示教学法的局限性，导致大部分没有绘画基础的学生，在作品结构和造型上，感到既难以理解，又枯燥无味[1]。使用多媒体设备进行冷菜拼摆技术理论教学就不同了，其优势有三（以“禽鸟的拼摆工艺”为例）： 第一，能够提高学生的注意力，使学生对将要学习的拼摆作品有一个全面的认知，激发学生的学习兴趣。 在讲授禽鸟的拼摆工艺时，首先可以有目的性的运用多媒体设备播放一些有代表性的、寓意吉祥的鸟类的图片，让学生观察不同禽鸟的外形结构、动作特点与部位特征，使其对不同禽鸟均有一个直观的印象，为冷菜拼摆实践打下良好的基础。（见图1） 图1-1 公鸡（功名富贵） 图1-2 锦鸡（锦上添花） 图1-3 仙鹤（松鹤延年） 图1-4 白鹭（一路连科） 其次，教师应结合期中一种禽鸟讲授作品的命题、布局的设计以及禽鸟各部位的拼摆方法，使学生对禽鸟拼摆工艺有直观的、全面的了解和认识，激发学生学习兴趣。（见图2） 图2 精卫填海 第二，能够将冷菜拼摆作品的工艺分解，有效地解决重点，突破难点，降低学习难度。 通过前面的学习，学生已经对本节课的冷菜拼摆作品有