第五章 食品包装新技术——无菌包装技术.pptx

第五章无菌包装技术 浙江工业大学周绪霞本章主要内容5.1 无菌包装的基本概念和基本原理5.2 无菌包装材料及其杀菌方法5.3 无菌包装设备与无菌包装过程无菌包装（aseptic packaging）基本介绍1913年：丹麦丁尼森对牛乳进行热杀菌并无菌包装，1921年取得了无菌保藏加工方面的专利。上世纪20年代：美国研究了加热-冷却-充填（HCF）无菌加工， 主要研究罐头的灌装、封口设备。40年代末：超高温瞬时杀菌（UHTST）技术，用于乳品加工。该装置是后来乳品加工中利乐包（Tetra Pak，瑞典）无菌包装系统的必要组成部分。40年代：研制了多尔-马丁（Dole-Martin）无菌灌装系统。1950年市场上出现了第一台工业无菌填充装置，它采用210oC的蒸汽加热。1979年：广东罐头厂首先引进瑞典利乐公司的砖型盒包装机，用于生产甘蔗汁、番石榴汁等饮料。国内自制无菌包装设备和生产线的研制和生产尚处于刚起步的状况。第一节 无菌包装的基本概念和基本原理一、无菌包装的基本概念在无菌条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并密封之。用于无菌包装的食品主要分为：①能常温保存的无菌食品；②能在低温下保存的无菌食品。无菌包装的特点：包装内容物：采用最适宜杀菌方法，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损失。低温杀菌法（巴氏杀菌）高温杀菌高温短时杀菌HTST和超高温瞬时杀菌UHTST）包装容器和食品分别杀菌：不管容器大小都能得到品质稳定的产品。包装材料：耐热性、强度要求不高。适合：自动化连续生产，省工节能。巴氏杀菌系将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min，以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌。将食品驻入包装容器中完全密封，用蒸汽或热水蒸馏杀菌。一般罐头食品在115℃左右进行60-90 min的杀菌处理，普通蒸煮袋 采用115-120℃杀菌20-40 min ，高温蒸煮袋HiBP-F采用121-130℃杀菌8-20 min。高温短时杀菌：食品经100℃以上,130℃以下的杀菌处理，一般几min；超高温瞬时杀菌：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃（一般141-142），保持几秒或者几十秒（2s）加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。这是两种适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌方法，能有效地保全食品原有的营养和风味质量，常用于无菌包装的食品杀菌。二、无菌包装的基本原理食品无菌包装的三大要素无菌包装基本由三部分组成：一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。关键：保证无菌（以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染）。微生物致死机理：①机械破坏机制；②化学作用机制；③生命力原理。1、机械破坏机制假设微生物存在一决定其存活的所谓“控制中心”。破坏此控制中心，即可使微生物致死。这可从致死的靶理论（Target theory）及对数致死规律得到说明，符合实际上的统计数字分析。2、化学作用机制强调有抗代谢作用产生的重要物质的量的变化。它要求用定量的化学分析数据来说明。3、生命力原理以代谢过程中局部干扰作为杀菌机制的基础。它要求用定性的生化分析论据来说明。第二节 无菌包装材料及其杀菌方法一、无菌包装用的包装材料1、包装材料性能具备以下性能：热稳定性；抗化学性、耐紫外性；热成型稳定性；阻气性；防潮性；韧性和刚性；避光性；卫生性；经济性。热稳定性在无菌热处理期间不产生化学或物理变化抗化学性、耐紫外性在用化学剂或紫外线进行无菌处理过程中，材料的有机结构不变化热成型稳定性在无菌处理或干制的热处理过程中，容器外型不发生改变阻气性阻隔空气中的氧气；保持充入容器的惰性气体不外渗防潮性阻止水分的穿透韧性和刚性便于机械化充填、封口避光性阻隔光线的穿入卫生性材料应是无毒的、符合食品卫生标准、且易杀菌经济性来源丰富，成本低。2、包装材料分类：一般分为四类：金属、纸板、塑料和玻璃。金属和玻璃：完全阻隔分子扩散，是理想的材料。使用这些材料的其良好保藏性能取决于容器的密封性及牢固性，但包装成本高。纸板和塑料：最常用的包装材料。3、材料的性能与分子结构关系（1）分子极性：极性小或分子中含极性基团如和 -OH少的材料，其亲水倾向较小，防潮性能较高。（2）材料分子的偶极距 α ：当αo，属于非极性分子材料，如聚乙烯（PE）、聚丁烯（PB）和聚四氟乙烯（PTEF）等。当α≤0.5，属于弱极性分子，如聚苯乙烯、聚异丁烯和天然橡胶等。当0.5α0.7，属于中等极性分子，如聚氟乙稀、尼龙和甲基丙烯酸甲酯等。当α