牛奶中酪蛋白的提取及含量测定幻灯片.ppt

牛奶中活性物质的分析 实验内容 1牛奶中水分含量的测定 2牛奶中粗脂肪的提取与测定 3牛奶中酪蛋白的提取 4蛋白质含量的测定 （1）牛奶中水分含量的测定 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42% 水分测定法通常可分为直接法和间接法两类。 利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，叫做直接法，如重量法，蒸馏法和卡尔.费休法等； 利用食品的比重，折射率，电导，介电常数等物理性质测定水分的方法，叫做间接法。测定水分的方法要根据食品的性质和测定目的来选定 一 重量法 凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，统称为重量法，如烘箱干燥法，红外线干燥法，干燥剂法等。 烘箱干燥法 在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常压烘箱法和真空烘箱干燥法。这种测定方法费时长，但操作简便，应用范围较广。 应用本法测定水分的样品应符合下述条件： (1)水分是唯一的挥发物质； (2)水分的排除情况很完全； (3)食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略。 二 材料与仪器 材料 全脂牛奶 层析滤纸 器材 常压电热烘箱 干燥器 电子分析天平 三 操作步骤 取一张12cm*12cm 70℃过夜烘干的层析滤纸，称重，记为m1。准确称取一定量牛奶m2，滴于滤纸上，70 ℃烘干后称重，记为m3。计算水分含量。 干物质质量m4= m3 - m1 水分含量（%）=（ m2-m4）/m2×100 （2）粗脂肪的定量测定─索氏提取法 一 、目的要求 学习和掌握粗脂肪的定量测定法─索氏提取法 二、原理 脂肪是丙三醇(甘油)和脂肪酸结合成的脂类化合物, 能溶于脂溶性有机溶剂。 本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来，借蒸发除去溶剂后称量。整个提取过程均在索氏提取器中进行。通常使用的脂溶性溶剂为乙醚或沸点为30oC -60 oC的石油醚。用此法提取的脂溶性物质除脂肪外，还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色素等，故称为“粗脂肪”。 三、 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 四 材料、试剂与器材 材料：全脂牛奶 试剂：乙醚 器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平 五、操作方法 1抽提筒的准备 2 抽提 将测定完水分带有干物质的滤纸折成小包放入抽提筒，再放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重（m5）的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚，加量为接受瓶的2／3体积，于60℃水浴上加热，使乙醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。 3 称重 取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重（m6）。 取出滤纸包，于户外晾至无乙醚味，置入恒温箱内，烘干，然后移入干燥缸内冷却后称重，重复操作至恒重（m7）。 六 结果处理 方法一 脂肪(％)＝(m6-m5) / m4 ×100 m6——接受瓶和脂肪的质量，g； m5——接受瓶的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分 后的 样品质量计)，g。 ? ? ? 方法二 脂肪(％)＝(m3-m7) / m4 ×100 m3——未抽提滤纸包的质量，g； m7——抽提后滤纸包的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分 后的 样品质量计)，g。 七、注意事项 乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风并禁止任何明火。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高，被测样品也要事先烘干。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 八、思考题 (1)?本实验制备得到的是粗脂