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微生物课堂展示 苏打饼干 玉米苏打饼干制作工艺 苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 材料： 玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。 主要设备： 烘炉、搅拌机和压面机等。 1.2 工艺流程 玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→ 第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。 其中第2次调粉添加的原料为： 玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐. 酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干 乳酸菌和酵母共发酵生产苏打饼干, 以提高产品的发酵风味。由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生长条件, 如适宜的PH 值4一7, 适宜生长和发酵的温度25一37 ℃ , 都可以利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等进行发酵。 乳酸菌发酵产生乳酸、低级脂肪酸、羰基化合物等，乳酸及脂肪酸能与酵母菌发酵产生的乙醇形成酯类, 从而增加饼干的香味。同时, 乳酸菌发酵剂本身含蛋白质、脂肪、核酸、维生素等, 虽然经过高温菌体死亡, 但菌体及其代谢产物仍保留在产品中, 形成了饼干独特的风味和较高的营养价值。 制作工艺 1.材料与方法 1.1材料 特一粉、起酥油、干酵母、食盐、乳酸菌发酵剂、小苏打。 1.2仪器与设备 调温调湿箱、远红外电烤箱、家用压面机.. 1.2 乳酸菌发酵剂制备 将脱脂乳分装于三角瓶中灭菌(115℃,15min),冷却, 接种量为2％(保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌对半混合的纯培养物), 在40℃ 培养箱中培养3.5h, 凝固后放在4 ℃ 的冰箱中冷藏, 得到母发酵剂。 将牛乳杀菌后冷却, 接种母发酵剂3％, 在4 ℃ 条件下发酵3.5h, 凝固后放在4 ℃ 冷藏备用, 即得工作发酵剂。 1.3苏打饼干配方、生产工艺和质量评价 面粉100 g、干酵母0.3g、起酥油17 g、食盐1.8 g、糖0.5g、小苏打0.3g、工业奶粉4g、水适量。 50％的面粉、干酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、→冲印成型→烘烤→冷却→质量评价→包装→成品。 结论 把乳酸菌应用到咸苏打饼干生产中, 不仅改善饼干的风味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构, 而且能使饼干具有特有的天然发酵风味, 不必添加合成香料。其最佳条件为乳酸菌量6 % 、干酵母0.3% 、食盐量1.5% (以面粉为基准)、第一次发酵温度28 ℃ , 发酵时间4.5h , 第二次发酵时间40min 。 自制香葱苏打饼干 食材明细 制作步骤： 1. 准备好所有的材料,香葱洗净切末 2. 将所有的材料除香葱外揉成光滑的面团坯. 3. 揉入香葱醒十分钟. 4. 用擀面棍把面坯擀薄,越薄越好.牙签或叉勺插出均匀的小孔防涨气,最后切成想要的大小. 5. 一片一片小心码入烤盘.保持距离.烤箱预热,180度中层20分钟左右. 6. 烤好的饼干! 乳酸菌用量对饼干感官评分的影响 粘牙度/10 7.5 9 9 7.5 乳酸菌量％ 0 4 6 8 花纹/10 7.5 8 8 8 滋味与口感/15 10 13 14 12.5 形态/10 7 8 9 8 粗糙度与酥松度/20 10 16 18 17 组织结构 7.5 8.5 9.5 9 总分 49.5 62.5 67.5 62 由上表可知, 随着乳酸菌用量的增大, 饼干的粘牙度、滋味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构等都有所改善, 特别是滋味与口感、粗糙度与酥松度改善较明显。当乳酸菌量8％时, 香味仍比对照较好, 但略微有酸味, 这种酸味大部分人能接受, 说明乳酸菌量4％-8％和酵母共发酵能改善苏打饼干的品质。 菜品口味 香葱 主要工艺 烘焙 所需时间 三刻钟 制作难度 简单 所用厨具 电烤箱 低筋面粉 150G 香葱 少许 牛奶 90G 苏打 1G 酵母 2G 盐 1.5G 食用油 3G