餐饮成本控制培训2121教程.ppt

厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 垃圾处理 冷菜 点心 生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费 以销定产以产定料 初步加工和切配、烹调 1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因 ； 6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度； 9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。 食品名称 生产厨房 总分量 每份规格 日期用料 单位 数量 日期： 日期： 单位成本 合计 单位成本 合计合计菜式之预备及做法： 特点及质量标准： 1、 粽子软糯、板栗面香，搭配适宜 2、 3、照片4、制作流程图制作人 Χ Χ Χ 执行时间12 /1 /2015 生产环节标准化生产 标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量