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领导者的权利构成及其使用方法？ 1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。 其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。 餐饮组织要素主要包括？ 答：⑴目标和宗旨 ⑵人员和职务 ⑶职责和职权 ⑷协调 餐饮组织设计的一般流程是什么？ 答：⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 ⑵根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 ⑶根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范 ⑷根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。 X理论的内容： ⑴ 多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作； ⑵ 多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导； ⑶ 多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作； ⑷ 多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作； ⑸ 人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。 Y理论的内容： ⑴ 一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如同游戏或休息一样自然； ⑵ 控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制； ⑶ 在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任； ⑷ 在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性； ⑸ 在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分 马斯洛需要理论： 影响餐饮人员编制的因素有哪些？ 答：⑴餐厅的档次高低和座位多少 ⑵市场状况 ⑶班次安排和出勤高低 ⑷餐饮经营的季节波动程度 ⑸厨房生产能力和技术设备状况 现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？ 答：⑴采购人员定价 ⑵货源报价制定定价 ⑶集体竞价定价 ⑴组织外部环境分析主要是指什么？ 答：主要分为一般环境和任务环境 一般环境是指 经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量 任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境 既 直接影响企业经营的那些因素 任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团 ⑵其主要内容是什么？ ①确定营销目标。 ②选择营销策略。 ③做好客源组织。 ④提供优质服务。 厨房管理的四禁制度是什么？三不一先和四防制度是什么？ 答：四禁制度：无关人员禁止入内，个人物品禁止放入，禁止饮酒，危险品禁止入内。 三先一不：先进先出、易腐败变质者先出、保质短者先出、腐败变质者不出做报损处理。 四防：防火、防盗、防腐、防毒。 餐饮企业经营计划一般包括哪几种？主要内容是什么？ 答：餐饮管理经营计划主要包括市场营销计划和经营利润计划。 主要内容：根据餐饮经营市场状况，竞争态势和业务活动的需求来确定的。 餐饮企业采购的基本要求主要包括哪些？ 答：⑴计划性要求 ⑵质量要求 ⑶价格要求 ⑷渠道要求 餐饮成本控制主要包括哪些内容？ 答：餐饮成本控制按可控程度划分为： ⑴按可控成本（食品原料、餐茶用品、水电能源）和不可控成本（不随产品、产量和销售额的变化而变化的那些成本，包括约束性成本和酌量性固定成本两大类）和变动成本 ⑵按成本决策关系划分：边际成本（在餐饮生产中，增加一定产量所愈加的成本，当边际成本等于边际收入时，企业利润最大）和机会成本（从多种方案中选择优化方案时，被放弃的次优方面所丧失的潜在利益是实际未发生的成本） 食品原材料库房管理人员考核指标有哪些？ 答：⑴库房人员的劳动效率 其公式：库房人员的劳动效率=计划期保管吨位数（或收发货笔数或吨位数）/同期职工人均人数 ⑵账货相符率 其公式：账货相符率=(计划期账货相符笔数/库存账货总笔数)*100% ⑶保管损失率 其公式：（计划期保管损失金额/同期平均储存额）*100% 传统市场营销策略4P理论主要是指什么？餐饮市场营销的任务有哪些？ 答：4P理论主要是指：产品策略，价格策略，销售渠道侧策略，促销. 餐饮市场营销的任务有哪些：确定营销目标，选择营销策略，做好客源组织，提供优质服务。 餐饮计划管理的特点是什么？ 答：⑴价值取向的外向性 ⑵工作性质的导向性 ⑶指标安排的预见性 ⑷工作内容的综合性 农家乐的审美观定位是什么？ 自然清新，返璞归真，家庭饭好吃 餐饮企业的毛利主要包括哪些？ 答：⑴营业费用，营业税。