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餐饮经理人的三个境界（学习资料34） 餐饮经理人要修炼做经理的功夫坐经理的功夫以及作经理的功夫 重庆作为西部的一个大都市，其餐饮在全国都处于领先地位。我作为重庆餐饮年轻一代的餐饮经理人为何能在重庆多个大型公司作出显著的成绩，受到多位老板的赏识，并帮助他们的公司走向全国? 回顾近十年的餐饮经理人从业的心路历程，笔者总结了餐饮经理人要修炼的功夫：第一是“做”经理的功夫；第二是“坐”经理的功夫；第三是“作”经理的功夫。 “做”经理是要求经理人身先士卒，带领大家一起做工作；“坐”经理是指坐在经理这个位置的人，仅仅会做业务是不行的，还要能够坐下来，学会管理自己的部门；“作”经理是要求经理人成为员工的“主心骨”。 一、“做”经理的功夫 一个新经理人，他必须具有较强的专业知识，有能力解决业务中的实际问题；他必须尽快地获得自己下属的认同，而亲历亲为、身先士卒是最有效的手段。这个阶段的经理首要的是能“做”，会“做”，肯“做”。 很多餐饮经理人把餐厅的出品和成本控制交给行政总厨或厨师长管理，但我认为餐饮经理人要决一定厨房的一切，要亲历亲为，才能把餐厅管理好。 由于我以前是从事前厅工作，看到了一些传统餐厅的问题。很多餐厅，前厅的管理人员不敢和厨师进行争论。而在我的企业你可能经常看到传菜部主任和部长和行政总厨进行争论的情景，这在其它餐厅是看不到的。这也是我在厨务管理提出的一个方面，要打破传统的厨师做什么客人吃什么、厨师决定菜品走向的局面，以新的观念换之：职业经理人决定菜品的走向，职业经理人要求厨师做什么，厨师就做什么，因为我们是在直接和客人打交道，我们知道客人需要什么，让前厅对厨房进行把关。 餐饮经理人要“做”好，还要深潜到厨房管理的细处。每天营业高峰时，我会有相当长一段时间在厨房监督。 要达到对厨务部管理到位，厨务部在进场之前也要和服务员一起军训。每天早上和下午，必须和前厅、后勤一起在餐厅的大门口点名集合，参加至少15分钟的班前会，总结上餐的问题及部署下餐的工作。同时每周一是厨务部的协调会议，即便是休息人员也要回来开会，开始很多人不习惯，后来采取强硬的态度都执行了。当然能做到这一点，需要你有足够的能力控制厨务部。当然仅仅是埋头苦干是不够的，带领下属一起做才是最重要的。要通过传帮带，亲自示范，提高员工的水平，规范员工行为，解放自己，为自己赢得更多的时间和精力。 二、“坐”经理的功夫 餐饮经理人一般有着较强的业务能力，但往往缺乏管理知识和经验。因此，学一点管理学，掌握一点领导的艺术，才能真正“坐”稳经理的位置。光埋头苦干的领导，不是好领导，也不可能做好领导工作，一个经理人要能够“坐”下来，理清餐厅经营的思路，制定相应的管理制度，设计餐厅的组织，配备好人员，通过有效的激励保证全体员工努力工作，确保部门实现预定的目标。 对于餐厅的组织设计，我认为，一个大型的餐饮企业如果没有他的销售部，我想是不会走得长久的。而在我的销售部主要是两个方面：内促销和外促销。 内促销主要是客人到餐厅用餐后，营销人员要主动把餐厅的特色菜介绍给客人，并搞清楚今天客人宴请的对象和目的，有效地给客人创造良好的用餐环境。当然很多餐厅都是这么做的，但为什么许多餐厅的销售做得不好呢? 那是因为他们只注意销售，而忘了给客人创造气氛。我告诉销售部的员工：“把客人当客人，你只能得到一个客人，而客人到任何一个地方都可以消费；如果把客人当朋友，你将得到一个朋友，朋友是永恒的，是餐厅忠实的消费者；每一个销售人员要想把销售做到更好，就是如何发挥你的个人魅力去吸引客人，让他成为你的朋友。 在外促销方面，许多餐厅的销售部都会在周末给客人发祝福的短信，甚至看到这个客人长时间没来用餐都会打电话问客人，是不是服务不好或者菜品不好等等。我的销售部在认识每个客人之后，我会要求他们给客人送上一盆植物或者一个精美的鱼缸。在送鱼缸的同时，要求销售部连同金鱼和鱼的食粮一起送给客人。注意：每个客人的鱼食只能维持一周。销售部每周都会给客人打电话联系，询问客人在否，问客人鱼和植物好吗，鱼粮用完了吗，如果方便的话，销售部将给您送鱼粮或者过来给你修剪一下花草。 这样有几个好处：1)如果直接打电话问吃饭的问题，好像打电话给客人就是要求过来吃饭似的，这样会比较生硬，效果不佳，通过花草和鱼会很容易找到沟通的话题；2)销售人员每周可以有机会和客人进行直接见面交流并听取餐厅的建议；3)每周有一个直接拜访客人的理由；4)可以有效地管理销售部。因为每周他不去拜访客户，鱼就会死；5)增加与客人交流与沟通的机会，即便是有员工辞职，新来的销售部员工也可以顺利地产生和客人有交流的话题。 三、“作”经理的功夫 经理人“作”为一个“头”，要成为一个部门的精神支柱。这是第三层功夫。也是一个经理人的最高境界。因为他的存在，员工有了安全感；因为他的存在，组织有了发